中国名点实训库 二、暗酥制品 2017.4.22笑口枣(1).docxVIP

中国名点介绍 笑口枣 1.品种简介 笑口枣是广州小吃中的油炸小吃品种，因其经油炸后上端裂开而得名。笑口枣香甜暄酥，十分可口。广州一般的吃早茶的地方，都有笑口枣。同时笑口枣也是广州人春节必备年货之一。 熟制方法：炸。 2.原料组配 面粉200克，泡打粉3克，苏打粉2克，白糖50克，水90克，白芝麻20克，食用油20克 3.制作程序 （1）将糖先放入水中溶解变为糖水，再加入油、面粉、苏打粉、泡打粉在盆里揉成面团。 （2）将面团揉搓成长条，再分成小剂子，搓成小圆球。 （3）将小圆球放入白芝麻中滚动，待其表面粘满芝麻后再揉搓几下，使芝麻粘得更牢固一些。 （4）锅内放适量的油，烧至表面有少量白烟冒出，转小火，下入笑口枣生胚，小火慢炸至生胚裂口，待裂口大开后再将火转大，炸至金黄香酥后捞出沥油晾凉即可。 4.技术要点 （1）面团不需反复揉，以免出筋，影响成品裂口。 （2）可将手掌用少许水打湿，然后将小圆球放入手掌中来回搓几下，再放入芝麻中滚动，这样更易于粘住芝麻。 5.品质要求 笑口枣为圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，口感香甜暄酥，十分可口。 思考题 1.笑口枣面团制作过程中需要注意哪些问题？ 2.笑口枣在炸制过程中油温应如何控制？