中国名点实训库 二、暗酥制品 冰花鸡蛋球.docxVIP

中国名点介绍 冰花鸡蛋球 1.品种简介 冰 花蛋球又称炸蛋球、沙壅、沙翁、 琉璃蛋球，源自中国的传统油炸甜食之一，流行于中国广东、河南等地，又传至琉球群岛。现时各地沙翁或略有不同，但都是使用鸡蛋、油及面粉混合而成的面团炸起后在外加糖而成。 熟制方法：炸。 2.原料组配 鸡蛋200g 面粉200g 澄面150g 黄油80g 糖粉10g 食用油1000g 水300g 3.制作程序 （1）和面：用沸水化开黄油，倒入面粉和澄面，搅拌至熟面，倒入盆中揉成团。（2）打面：熟面团加入搅拌机中，加入鸡蛋进行搅拌。 （3）成熟：将搅拌好的面糊倒出，用勺子和手挤成小球状放入冷油锅中。最后加热油锅，炸至金黄松脆，趁热在表面撒上糖粉。。 4.技术要点 （1）搅拌须充分不能有颗粒。 （2）掌握好油温。 5.品质要求 外表金黄，呈近似球型，口感松脆香甜。 思考题 1.面糊需打至什么程度？ 2.如何防止冰花鸡蛋球作油软化？