第四章 食品的质量控制PPT.ppt

13、微生物与冷冻食品的腐败 特点： 引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。 与微生物、食品的种类及环境温度有关。 与贮藏时间长短有关。 与包装、渗透压、PH值等因素有关。 14、微生物与干制食品的腐败 特点： 水分活度低。 引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。 与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。 15、微生物与腌制食品的腐败 特点： 均为高糖或高盐食品。 引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。 与贮藏时间长短有关。 16、微生物与食物中毒 食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。 1、感染型食物中毒 （沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌） 引起人体消化道感染所致 2、毒素型食物中毒 （葡萄球菌、肉毒杆菌） 细菌产生毒素所致 （二）、害虫和鼠类 1、害虫 增加损耗 污染食品 主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类 防治措施： 加强卫生管理（食品、仓库） 控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等） 分离 杀虫剂 2、鼠类 增加损耗 污染食品 传播疾病 防鼠方法： 建筑防鼠 食物防鼠 药物和仪器防鼠 灭鼠方法： 化学方法 器械方法 气体方法 二、 化学因素 （一）、酶的作用 （脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等） 影响质量 导致腐败 1、氧化酶类 多酚氧化酶：褐变。 脂氧合酶：产生异味。 过氧化物酶：颜色和风味改变。 抗坏血酸酶：营养损失 2、脂酶： 脂肪氧化变质，产生异味。 3、果胶酶： 组织软化，降低质量． 　　 的酶活性受温度、PH、水分活度的影响。 （二）、非酶褐变 常常于由加热及长期的储藏而发生 主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化 1、美拉德反应（羰氨反应） 与氨基化合物与糖的结构有关 （盐基性氨基酸较强，戊糖活性最强，己糖次之，双糖最弱） 温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应 氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应 亚硫酸盐有抑制作用 2、焦糖化反应 温度过高所致 3、抗坏血酸氧化 引起褐变现象 与温度、PH有关 亚硫酸盐有抑制作用 其他化学因素 1、包装容器（铁罐） 高含酸量食品的褐变 高含硫食品的黑变 高单宁含量食品的褐变 2、加工容器（铁、铜） 单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色 3、加工用水 铁等金属离子、硬度等 （三）、氧化作用 引起脂肪、维生素及色素的氧化 产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低 脂肪氧化还会产生一些有害物质 与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关 添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用 三、 物理因素 （包括温度、水分、空气、光线等） （一）、温度 最重要的环境因素 温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快） 对酶促反应的影响较复杂 防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快） 影响口感（软化） （二）、水分 影响储藏期高水分活度微生物易繁殖 影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应 影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗 影响口感（水分转移） （三）、光线 加快变质：脂肪氧化加快 降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等 （四）、氧气 微生物易繁殖，食品腐败速度加快 氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏 （五）、其他因素 机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变 乙烯：催熟 外源污染物：食品安全问题 （环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等） 第三节 食品品质的控制 一、食品保藏基本准则 （1）尽可能保持食品的鲜活状态 任何活体都有抑制外界侵袭的能力，具有免疫力。 （2）杀死，清洗，遮盖和冷却（贮存1—2天之间） 二、微生物控制 （1）加热杀菌 阿氏杀菌（高温热处理）：指在100℃以上加热介质中的高温杀菌，加热介质常是蒸汽或水，高压常是获得高温的必要条件，亦称高压杀菌。阿氏杀菌可以控制各种菌的生长。 巴氏杀菌：指在100℃以下的加热介质中的低温杀菌，常用水作介质。巴氏杀菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果酱等罐头食品杀菌。 主要控制致病菌，虽未杀死芽孢，但酸性条件却能抑制芽孢杆菌的生长。 杀菌的温度控制很重要，过度加热对食品的损害包括：维生素的损失，蛋白质的变性，热敏因子变化引起风味变化。 正常加热杀菌要达到商业灭菌的目的。 商业灭菌主要杀死致病菌、产毒菌和腐败菌，在正常贮存运输中不变质，尽可能保持食品营养成分。 （2）冷 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度维持在-18℃以下时，酶活性