第二节 食品的生物性污染PPT.ppt

第二节 食品的生物性污染 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 ， 微生物污染食品后不仅可以降低食品的卫生质量，还可以对人体健康产生危害，在食品中常见的微生物有以下几类：（1）可以直接致病的微生物；（2）相对致病菌；（3）非致病微生物。 一、 细菌对食品的污染 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 反应食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一为细菌总数；二是大肠杆菌。 食品中的细菌数量一般是以单位（g、mL、cm2）食品中细菌的个数来表示，并不考虑细菌的种类、常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是饰品清洁状态的标志，利用它祈祷监督的作用。二是预测食品的耐保藏期。 二、食品的腐败变质 （1）食品腐败变质的原因主要有： 1微生物的作用：微生物是引起食品腐败变质的重要原因。微生物的包括细菌、霉菌和酵母。 2食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 （2）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标： 1、食品中蛋白质的分解； 2、食品中脂肪的酸败； 3、食品中碳水化合物的分解； 思考：结合你所学习的细菌常识，谈一谈如何控制其对食品产生的危害？ 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉菌数、青霉菌数和镰刀霉菌属。 (一)霉菌的发育和产毒条件 （1）水分和湿度 霉菌的繁殖需要一定的饿水分活性。因此是品种的水分含量少，水分活度越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。 （2）温度 大部分霉菌在28至30℃都能生长。温度在10℃以下和30℃以上时明显减弱，在0℃几乎不生长，但个别的霉菌可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度略低于最适温度。 （3）基质 霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长。 (二）主要产毒霉菌 霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 产产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的转移性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。 (三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 1、霉菌污染食品的评定 霉菌污染食品的评定主要从两个方面进行： （1）霉菌污染度 即单位质量或容积的食品污染霉菌的量，一般以cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。 （2）食品中霉菌菌相的构成 2、卫生学意义 （1）霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。 （2）霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。 第三节 食品的化学污染 一、农药残留 （一）概述 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等。 使用农药一方面可以减少农作物的损失，提高产量、提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面农药的大量和广泛使用，不仅会通过食物和水摄入、空气吸入及皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还会对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 每使用1元农药，农业可获益8～16元 （二）食品中农药的来源 （1）使用农药对农作物的直接污染 包括表面粘附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质、剂型、使用方法、施药浓度、时间及次数、气象条件。 （2）农作物从污染的环境中吸收农药 （3）通过食物链污染食品 如饲料污染农药而导致肉、蛋、奶的污染，含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。 （4）其他来源的污染 粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲料场所及禽畜施用农药对动物性食品的污染；粮食贮存加工、运输销售过程中的污染；事故性污染等 （三）控制食品中农药残留量的措施 加强对农药生产和经