第二节 食谱编制PPT.pptVIP

第二节　　营养食谱编制 膳食分析与营养评价 * 在一定时间（1日或1周）内，各种 食品的定量配制、烹饪等具体实施的一 种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。 食谱编制 1.食谱——是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2.完整食谱应包括一日三餐（或/和加餐）食物的种类、数量、饭菜名称以及烹调方法。 3.一般分为一日食谱和一周食谱。 4.计算法和食品交换份法。 第二节　　食谱编制 5.食谱的编制原则： 根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱；同时了解食物原料的市场供给情况。 一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。 使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。 ３、食物品种要多样、数量要充足、搭配要合理 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用1～3种适量食物，组成食谱， 同一类食物可更换品种和烹调方法： 主食有米有面有杂粮， 副食有荤有（腥）素有菜汤， 色、香、味、形巧烹调 一、营养食谱的编制原则 ４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力， 7、及时更换调整食谱 每一至两周可更换一次食谱。 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 一、营养食谱的编制原则 食谱编制方法： 计算法、食物交换份法、 平衡膳食宝塔应用法 计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。 一、营养食谱的编制原则 膳食分析与营养评价 * 食谱编制对象 健康及亚健康人群 慢性病患者 急性病患者/术后患者 家庭膳食 医院膳食 膳食分析与营养评价 * 食谱制定的基本步骤 了解制定对象的身体状况 了解对象的既往膳食状况 根据具体情况制定相应的膳食食谱 随访监测，及时调整 膳食分析与营养评价 * 对象的身体状况 1、人体测量指标 身高（m）、体重（kg）； 胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； 上臂围（cm）、小腿围（cm）； 皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下； 膳食分析与营养评价 * 2、临床生化指标 血清白蛋白、总蛋白； 空腹血糖、餐后2h血糖； 肌酐； 肝功能结果 膳食分析与营养评价 * 3、血常规检查 红细胞数； 血红蛋白数； 白细胞计数及分类； 血小板数 4、血脂水平 TC； TG； HDL-C； LDL-C。 膳食分析与营养评价 * 对象的既往膳食状况 膳食摄入量：体力活动强度 多？少？ 膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况 好？一般？ 个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯 口味？禁忌？ 膳食分析与营养评价 * 结合对象的具体情况 1、健康及亚健康人群的营养： 参照标准： 《中国居民膳食指南》之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养 膳食制定原则： 平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。 膳食分析与营养评价 * 婴儿营养 幼儿营养 学龄前儿童营养 青少年营养 孕妇营养 乳母营养 老年人营养 不同年龄及生理阶段的营养 特殊环境及作业人员的营养 高温环境作业人员营养 低温环境作业人员营养 高原环境作业人员营养 低照度作业人员营养 化学毒剂接触人员的营养 航空人员营养 接触微波及电辐射人员营养 运动员营养 膳食分析与营养评价 * 2、临床病人的营养 参照标准： 患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案 膳食制定原则： 根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要和烹饪原则。 膳食分析与营养评价 * 临床膳食的类型 常规膳食：普通膳食、软饭、半流质、流质 管饲营养：管饲流质膳食、混合奶、匀浆膳、要素膳 完全肠外营养:全静脉营养