催陈方式对山竹果酒理化特性和香气成分的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2013，Vo1．29，No．10 催陈方式对山竹果酒理化特性和香气成分的影响 于立梅 。，刘俊梅 ，冯卫华 ，白卫东 (1．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225) (2．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118) 摘要：采用加热、微波和超声波等催陈方法对山竹果酒进行处理，考察不同催陈方式对山竹果酒各理化指标 (总酯、总酸、色 度)的影响，并通过项空固相微萃取．Gc．MS方法对挥发性香气成分进行了分析，探讨了催陈方式对香气成分的影响。结果表明：加 热和微波处理有利于果酒总酯含量的提高，最大值达到2．97g／L，加热处理的果酒色度比原果酒色度升高了53．3％，微波处理有利于 果酒酸度的降低，原果酒的总酸含量由2．21g／L降低至 1．72g／L。香气成分表明：三种催陈方式对果酒品质和香气都有所改善，山竹 果酒经加热处理后，醇类物质降低了11．89％，脂类物质含量升高了11．28％，并生成了2．甲基丁酸乙酯等新物质。经微波处理后的醇 类物质含量略有降低，脂类物质含量略有升高，而超声处理后醇类物质含量由原来的84．61％降低了7~42％，脂类物质含量由原来的 15．3％升高了7．1％，并生成乙酸己酯、松油醇、乙酸苯乙酯等新物质，对香气成分有较大的改善。 关键词：山竹果；催陈方法；理化特性；挥发香气 文章篇号：1673—9078(2013)10．2442．2446 EffectsofAgingM ethodonPhysicochemicalPropertiesandVolatile Ar0ma0fM angosteenW ine YU Li-mei，LIU Jun．mei，FENGW i_hua，BAIW ei-dong (1．CollegeofLightIndustryandFoodTechnology,ZhongkaiUniversityofAgriculturenadEngineering，Guangzhou 510225，Chnia)(2．CollegeoffoodsciencenadEngineering，JilniAgriculturalUniversiyt,Chnagchun130118，China) Abstract：Torecognizetheeffectofagingmehtodonphysicochemicalproperties(totalesters，totalacidandchromaticity)andaroma componentsofmangosteenwine，sampleswerepreprocessedbyheating，microwaveandultrasonic，andhtevolatileraomacomponnetsofhte sampleswerenaalyzedbyheadspacesolid-phasemicro-extraction(us—SPME)andGC-MS．Theresultsshowedhtatheatnignadmicrowave treatmnetsimprovedhtetotalestercontentinwnietohtemaximum valueof2．97g／L．ChromaticiytWas 53．3％highrehtna thatofhtecontrol wineafterheating．Th emi crowaverteatmnetcouldalsoreducetheacidiyt ofhtewine，andhtetotalacidcontnetdecreasedfrom 2．21gm to1．72 ． Aromacomponentsnaalysisdisplayedhtatheatrteamt entdecreasedhtecontentofalcoholsnimangosteenwnieby11．89％ nadincreased hteestre compoundscontentby 11．28％，resultingin hteformation of2-methylehtylbu