MAP技术在鱼类保鲜中的应用.pdfVIP

《食品研究与开发》2000年8月第21卷第4期 2．2速冻保藏中P、c碳水化合物的变化 有利于产品营养品质及感官品质。 2．2．1总糖 2．2．5果胶 总糖含量变化较小，说明速冻对总糖影响不大。 从果胶总量看 P、C速冻后，果胶含量有一定 2．2．2还原糖和蔗糖 的减少，果胶的减少一方面是因为果胶酶分解果胶 三品种中还原糖总量均有较大的增加，还原糖 的结果；另一方面是烫漂中的损失。 总类及蔗糖的增加在品种问表现出一定的差异。 从果胶种类看．速冻使P、c中原果胶向着可溶 由于某些糖类水解酶的作用使其它多糖被水解 性果胶转变而导致籽粒脆性口感降低。 为还原单糖，如果糖、葡萄糖。从单糖种类看，甜玉 3结论 米中果糖、葡萄糖均有较大增加。 3．1从糖类这项指标看，除直链淀粉含量的增大使 经速冻后，甜玉米中蔗糖的含量有所增加。 蜡质感下降外，其它营养素均向着有利于营养品质 由于果糖和蔗糖的增加，使经速冻后甜玉米的 的方向变化。 甜度有所提高．此外，与多糖相比，还原单糖有容易 3．2速冻使P、c中原果胶向着可溶性果胶转变，从 吸收，迅速为人体提供能量的优点。由此看来，还原 而使脆性口感降低。 糖及蔗糖在速冻处理中的变化，使甜玉米营养及感 参考文献 官品质向着变好的方向发展。 2．2．3直链淀粉 1李竟堆．玉米育种研究进展．农业出版杜，1987 直链淀粉的含量及其消长在品种间表现出一致 2陈骁角甜玉米乳燕期营养特性和甜玉米乳研究华中农业大 学硬士沦文1997 性，即P中直链淀粉含量最低，经速冻后，增长幅度 3中华^民共和国国家标准测定方法l辨1．03．Ol实施 最大。c、P直链淀粉含量差异不显著，P、c在速冻 4韩稚珊．食品化学实验指导．北京农业大学出版社1盼1 保藏期间，直链淀粉含量有较大增加，据资料“…，直 5黄伟坤．食品检验与分析轻工业出版社，1987 链淀粉含量与水果蜡质感特性有关，含量越低，蜡质 6李供浩．水果与蘸菜的质地．食品研究与开发．1盼7(1)6l、62 7 NL“血啪l^t幽懈讲啊∞I—nbI伽BRe硝due I训chm 感越强。这表现为P、c籽粒的蜡质感强，但是速冻 J．^一c I辨1．397蚰一743 保藏中，P、c的蜡质感均下降。 8李平．果菇速冻产品潜质原因及防治．禽品研究与开发．1990 2．2．4粗纤维 (1)28—30 速冻过程中，粗纤维均有不同程序的减少，且三 9张懋平速冻蔬菜热烫工艺的研究．食品工艺科技1螂(1) 品种的减少幅度基本相当。尽管粗纤维巳被誉为第 7一ll 七大营养素，但是作为鲜食水果甜玉米，较高的粗纤 lo冯根源．食品建冻技术．食品研究与开发．1帅l(3)9一Il 维含量将带给其阻碍人体对其微量元素尤其是矿质 收藕日期：2000．06_09 营养的吸收。所以，粗纤维在速冻保藏中的下降，将 MAP技