2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：凝胶糖果.docVIP

第五节 凝胶糖果 一、产品类别与特性 （一）凝胶糖果的类型 按凝胶糖果质构特征的差别，生产和流通领域对产品的划分是，含水量在20%左右、口感比较软嫩的凝胶糖果为冻胶糖或者里糖（jellies），含水量在10%左右、口感比较粘韧的凝胶糖果为凝胶糖(gums)，含有多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果称为派斯蒂来糖（pastilles）。 如果以凝胶型糖果所含凝胶剂来区分，可分成淀粉型糖果、果胶型糖果、明胶型糖果、琼胶型糖果和树胶型糖果。 1、淀粉型糖果 淀粉型凝胶糖果也许是最先形成的软性糖果之一，高梁饴糖，土耳其软糖。 2、果胶型糖果 以果胶为凝胶剂可制成优质的凝胶糖果，无论是香味或质构等特性均可达到很高的水平。 3、明胶型糖果 利用明胶制作糖果，采用明胶作为单一凝胶剂的糖果适应普遍的口感需要。 4、琼胶型糖果 琼胶为凝胶剂制作的含水量较高的软性糖果，故又称琼脂、洋菜、冻粉或雪花等软糖。以水果风味出现，方法与条件较少改变，琼胶软糖可充入一定量的泡沫体，改变其原有的质构性而相对密度。 （二）凝胶糖果的组织结构 凝胶糖果可以看作凝胶体的形成取决于凝胶物质的水合作用。当胶体分子的亲水基团（—OH、—COOH等）吸持一定量水分而形成水合作用，水作为溶剂分子覆盖其上就形成水化层。集成为束状胶团，束状胶团无定向的集结，最后就形成松软的三维网络结构。 不同类型的凝胶糖果的形成因素则要复杂得多。 （三）凝胶糖果的凝胶强度 凝胶糖果不同于其他糖果的主要特性之一就是该产品最终所形成的凝胶强度。凝胶强度可以看作是该糖果在冻胶或凝胶状态下凝胶坚度（gel rigidity）的量度。 要测量凝胶糖果的凝胶强度，通过测量标准条件下形成的凝胶体的凝胶强度来实现的。 凝胶糖果毕竟是一种似固体，就其保持本身固有形状以及对变形所能产生的阻力而言，它不同于真正的固体。它仍保持着某些液态特有的性质，如离子的扩散速度可以接近于液体；同时，凝胶体的融化也缺少晶体的固有的熔点特性。 凝胶糖果的凝胶强度，它虽然缺少固体的刚性，但却具有大大超过一般固体的韧性。有强大弹性的凝胶体具有抵抗外力并迅速恢复其原有形状的能力。 （四）凝胶糖果在保存期内的质变 1、凝胶糖果发烊粘化 指的是糖果本身的蒸汽压小于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。糖果配方中低分子糖类的比例过高将导致其最终制品的吸湿性增强。 密封包装在一定程度上可以防止以上变质现象的过早发生，但包装被坏后糖果仍会粘化。 2、凝胶糖果析水收缩 凝胶糖果出现的另一常见现象是渗析和脱水收缩。 冻胶型糖果中更为明显，糖果的最终含水量一般可高达20%～24%，将超过一般糖果更多的残留水分稳定地保持在糖体内不仅是品质问题。 3、凝胶糖果的结晶返砂 凝胶糖果应保持澄澈光滑的品质特征，但在保存期内有时也会出现糖果结晶返砂的现象，其结果将使糖果失去透明度，组织结构明显变得粗糙，风味降低。 凝胶糖果结晶返砂的基本原因在于物料组成中还原糖含量偏低。 4、凝胶糖果形体变异 糖果正常的形态应该光洁丰满，如果制作不当，糖果在保存期间常产生表现精糙、凹陷和变形等质变现象。 造成糖果形体变异的基本原因是基体的强度不足。 5、凝胶糖果的微生物质变 大部分糖果很少发生因微生物引起质变而丧失食用价值的现象。无滋生却有衰减的迹象。本身很高的糖浓度、较低的水分活度与pH等因素都足以抑制微生物的生长繁殖。糖果具有超过一般糖果的水分活度，尤其在糖体现在常常因霉菌的生长而变质，因而失去食用价值。 二、生产工艺 （一）工艺流程 （二）淀粉软糖 1、糖果中应用的淀粉 糖果加工过程中淀粉起着以下两方面的作用： A、作为充填体：淀粉作为一种充填体的目的，在于利用淀粉的凝胶性和粘稠性，与达到一定浓度的糖液——香味料混合物形成一种相对稳定的凝胶基体结构，使糖体组织紧密、柔软并具有一定的弹性。 B、作为模型基质：淀粉作为一种模型基质的目的，在于创造一种有利于传热与传质的有限模型空间，使以上的混合物料在一定的时间周期内形成预期的凝胶糖果。 （1）淀粉的类型与应用选择。糖果制作者曾试用过不同品种的淀粉来制造糖果，结果差异很大。 木薯淀粉制作粉模成形的淀粉软糖，其结果的综合效应就不如玉米淀粉，虽然生产中的其他条件都一致。 （2）淀粉构成对糖果凝胶体的影响。淀粉在糖果应用中所产生的不同行为可通过其构成的直链与支链两个部分的特性与功能得到说明。 通过水在淀粉中的高度分散与结合而得以实现的。实际上淀粉颗粒不溶于水，也不容易分散于水。 其次，糖果凝胶体结构的形成取决于淀粉的凝结程度与凝结速度。 应用天然原淀粉来制作凝胶糖果，其凝结程度与凝结速度均不能令人满意。具体表现为产品缺乏丰富的形态，糖体粘稠而缺少滑爽的质感。有些淀粉制作的软糖甚至难于成形，这一切都与淀粉的直链淀粉与支