2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第九章 调味01.docVIP

第九章 调味 第一节 味觉和味 一、教学目标 1．知识目标 了解味觉和味的分类。 熟练掌握影响味觉的因素。 了解常用调味品在烹调中的作用。 2．技能目标 能够运用各味觉间的相互影响进行调味。 3．情感目标 培养学生对专业的热爱。 二、教学重点 影响味觉的因素 三、教学难点： 各味觉之间的相互影响 四、教学方法 讲述法、图表法 五、教学课时： 2节 六、教学过程 教师授课内容与步骤学生活动内容与方法 导入：菜肴口味是菜肴灵魂之所在，本节课我们 讲述的就是调味的有关知识 调味 调和菜肴滋味，就是运用各种口味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。 要学习首先要了解味觉的相关知识。 味觉 是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 分类 广义味觉、狭义味觉 影响味觉的因素： 1．温度 2．浓度 3．水溶性和溶解度 4．生理条件 5．个人嗜好 6．各味觉间的相互影响 与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的，能使人得到某种味觉的特性。 分类 单一味：用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。 复合味：二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。 常用调料在烹调中的作用 盐：调和入味，腌制原料，提高吃水量，减苦，增鲜。 糖：提供甜味，和味，腌渍原料 醋：提供酸味，去异味，杀菌消毒，保护维生素。 味精：增鲜、和味 结合实践操作进行讨论 总结出各调味品的作用 作业 影响味觉的因素有哪些？ 在烹调中有何实际意义 七、板书设计 第九章 调味 味觉和味 调味 影响味觉的因素 味的分类 八、课后教学反思： 1