脂肪替代品在食品中的研究和应用.pdfVIP

脂肪替代品在食品中的研究与应用 金越张雪梅卢阳陈历俊北京三元食品股份有限公司 摘要：脂肪作为食品的重要组成成分，能赋予食品良好的质构、风味和口感，但过量摄入脂肪对人体健康存在的潜 在危害。为了在体现脂肪功能的同时降低食品的脂肪含量，脂肪替代品的研究进展迅速。本文综述了脂肪替代品的 分类及特点，并对其在国内外食品中的研究与应用情况进行了介绍。 关键词：脂肪替代品；分类；特点；应用 脂肪除了提供人体所需的能量外。还能赋予食 在选择时要慎重考虑其食用安全性，并且应国家符 品良好的风味、质构和口感，因此富含脂肪的食品 合相关规定。 很受消费者的欢迎。但与此同时。脂肪的过度摄入 1．1．2模拟脂肪 已经成为引发肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化 此类产品是将碳水化合物或蛋白质这些基础成 和糖尿病等多种疾病的主要诱因。鉴于过量摄取脂 分经物理方法处理，吸收充足的水分后。以水状液 肪对健康的危害．且单纯减少食品配料中的脂肪含 体系的物理特性来模拟油脂润滑细腻的口感特性。 量．会给产品的风味、质构和口感等感官特性带来 由于碳水化合物和蛋白质在高温下结构不稳定，因 一系列负面影响。用脂肪替代品取代天然脂肪配料， 此此类产品不适合于需经高温处理的食品。同时也 成为减少食物中脂肪过量摄入的一条重要途经。目 不适合溶解油溶性的物质，故应用范围较窄。但由 前，对于脂肪替代品在食品中的研究与应用有大量 于其原料的天然性和安全性。同时能够提供低热能。 报道，而且主要体现在焙烤制品、调味品、肉制品、 使其成为脂肪替代品研究的一个重要方向。 冷冻饮品等方面。 1．1．3复合脂肪 1脂肪替代品的分类及特点 此类产品是利用植物油、脂肪替代品、乳化剂、 脂肪替代品是一类加入到低脂或无脂食品中， 蛋白质和水等经过一定的工艺调配而成。其作用的 使得它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效 原理实际上是一个综合作用的结果。例如应用于蛋 果。而使得食品提供的能量降低的物质。理想的脂 黄酱、色拉作料和三明治酱汁等产品中的用大豆油、 肪替代品应满足两方面要求：①替代品能够充分再 变性淀粉、琼脂制成的拟脂乳化液，其本身含有一 现脂肪在食品中所体现的各种性状。②替代品所提 定量的脂肪，其乳化汁液的应用只能部分降低产品 供的能量低于被替代的脂肪所提供的热量，且对人 中的脂肪含量．因此此类产品只能用于低脂而不能 体无毒无害。一般来说，脂肪替代品可以按产品特 用于无脂产品的生产。 性和原料类型进行分类。 1．2按原料类型分类 1．1按产品性质分类 1．2．1脂肪基类脂肪替代品 1．1．1代脂肪 从替代品的要求来衡量，脂肪基替代品是真正 此类产品是由脂肪酸经过酯化得到的化学合成 意义上的代脂品。此类产品具有与天然油脂相似的 类脂肪替代品．其最大的优点在于具有类似食用油 酯键结构，具有与普通油脂相似的色、香、味、形， 脂的物化特性．能维持食品体系的亲油性，故不会 含热量很低，并且可以以任意比例代替普通油脂， 影响风味物质的分布和释放，在高温油炸及焙烤食 应用于各种食品体系中。无论是高含水还是低含水 品中的应用具有独特的优越性。但由于其酯键能抵 体系，它们都能在保持高脂食品原有诱人风味的同 抗人体内脂