新烹调工艺学 教学配套课件 牛铁柱 新烹调工艺学 第一章 菜品制作基础.pdfVIP

新 《烹调工艺学》 新 《烹调工艺学》 牛铁柱教授 牛铁柱教授 国家级烹饪高级考评员 做 论 术 理 技 调 调 烹 烹 基 科 和 ： 门 ： 要 各 展 餐 础 要 发 配 基 、 理 学 需 的 养 做 门 也 术 营 论 各 技 ， 理 要 烹 础 学 需 代 科 ： 现 的 新 和 业 技 调 展 事 发 饪 艺 工 调 》 烹 学 《 新烹 创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争 的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！ 础 创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创尤 论 术 新营养佳肴：能够促进食欲、增进健康长寿！其 做 的 。 需 基 创 编 柱 铁 牛 绪 论 绪 论 【教材编写特色】 1 菜品制作与食品营养结合 2 菜品制作与标准化生产管理结合 3 菜品制作与现代市场经营结合 4 菜品制作与训练结合与就业结合 5 菜品制作与创新结合 【教材编写用途】 1 餐饮企业 2 营养配餐 3 连锁餐饮 4 家政餐饮 5 旅游餐饮 6 医院餐饮 7 烹饪教师 8 国际劳务 9 食品工业 10 科研编辑 教材 目录 教材 目录 第一章： 菜品制作基础 第二章： 烹调基本功训练 第三章： 菜品制作工艺 第四章： 菜品标准化制作与管理 第五章： 工艺改革与菜品创新 第六章： 营养学的普及和菜品营养检测 第七章； 厨房的科学管理和经营 第八章； 西餐制作知识 目录 第一章：菜品制作基础 第一章：菜品制作基础 第一节：原料的采购鉴别保鲜技术 学习重点 第二节：加工技术与营养保护 1 原料采购鉴别保鲜技术 2加工技术与营养保护 退出 第三节：配菜技术与营养搭配 3 配菜技术与营养搭配 4调味技术与应用 第四节：调味技术与应用 5烹调火候掌握与应用 第五节：烹调火候掌握与应用 第一节：原料的采购鉴别保鲜技术 目录 第一节：原料的采购鉴别保鲜技术 一、 原料在储存中的质量变化 二、 原料采购鉴别技术 三、 蔬菜的质量鉴别与保鲜 四、 肉蛋品的质量鉴别与保鲜 五、 水产品的质量鉴别与保鲜