常用烹调方法71课件.pptVIP

*********************常用烹调方法食物原料可在空气、油脂、液体或蒸气中进加热烹调，这些就是烹调过程中的传热介质。根据介质的不同，烹调方法可分为三大类，即：干烹法、湿烹法和混合烹调法烹调方法介质使用设备干烹法铁扒/炙烤空气炙烤炉、扒炉烧烤/烘烤空气烤炉烟熏空气熏箱/烤炉焗空气面火焗炉嫩煎（炒）油炉具煎炸油炉具、可倾式炒炉炸油油炸炉湿烹法汆水或其他液体炉具、烤炉、热汤炉、可倾式炒炉炖水或其他液体炉具、热汤炉、可倾式炒炉煮水或其他液体炉具、热汤炉、可倾式炒炉蒸蒸气炉具、对流式蒸箱混合烹调法焖先油后液体炉具和烤炉、可倾式炒炉烩先油后液体炉具和烤炉、可倾式炒炉现代烤箱烹饪法万能蒸烤箱烹饪空气、蒸气万能蒸烤箱微波烹饪微波炉真空烹饪法真空低温烹饪水或其他液体低温烹饪炉常用烹调方法1.干烹法铁扒（Grilling）西餐中最典型的烹调方法，又叫“架烤”，类似于炙烤。但这种方法的热源在食物下方，食物是放在平行的架炉上，即扒炉上进行烹调。扒炉有电用和气用的，还有用木炭的。特定的取材（如豆科灌木、山核桃木或葡萄藤等）会使食物具有独特的风味。此法烹制的成品表面留有美观诱人的焦黄色交叉烙印。适用于肉类、家禽、水产及蔬菜等食物原料。★Crosshatchmarking1.干烹法炙烤(Broiling)炙烤是利用来自食物上方的辐射产生的强热快速加热食物的烹调方法，热源的温度可达1千多度，食物先放置在预热的金属炉栅上，再送入炙烤炉，上方的辐射热加热食物，而下面滚烫的炉栅给食物底面烙上焦黄色的交叉烙印。适用于肉类、家禽、水产及蔬菜等食物原料。1.干烹法（熟）焗Gratinating/augratin西餐特有的烹调方法之一。即在已成熟装盘的食物表面盖上芝士、面包粉或浇上蛋黄混合物（如荷兰少司）等，再将其放在面火焗炉（salamander）的钢架上，在强烈高温下将表面迅速烤成金黄色。其目的有两个，一是改善食物表面色泽（金黄色），增进美观，诱人食欲；二是增加食物的香气。熟焗适用于水产、家禽、蔬菜、面食等菜肴。★1.干烹法Roasting和Baking，Barbecue是将食物置于干热（高温）的环境下熟制的方法。通常使用烤炉，利用热空气对流和辐射换热原理，直至食物成熟或达到所需成熟度，表面脱水焦化而呈金（焦）黄色。“Roasting”是指肉类和家禽的烤制，而“Baking”则是指鱼、水果、蔬菜、淀粉类及面点的烤制。“Barbecue”，则是指一种在野外进行的自己动手参与的烧烤形式，通常是把食物用钢钎串起放在木炭或干木柴明火上烧烤。1.干烹法烟熏smoking木屑燃烧时分解产生的酚、烟酸和其他衍生物，吸附在食物表面，使呈金黄的，并产生特有的烟熏芳香气味。多用于烹制细嫩、小件的食物，如鱼块、家禽块、嫩肉条、蔬菜等。1.干烹法烟熏smoking冷熏在10℃～29℃的温度下进行。肉、家禽、野味、水产品、芝士、果仁甚至蔬菜均可冷熏。冷熏的食物实际上还是生的，三文鱼等无需进一步熟制就可直接食用，而象培根、火腿等则必须熟制后才能食用。热熏在93℃～121℃的温度下进行。和冷熏一样，可用于热熏的食物原料也很多，包括肉类、家禽、野味、水产品，热熏前也需盐腌或卤泡。虽然大多数热熏食物已完全成熟，但在有时还需进一步加热后食用。1.干烹法煎（炒）Sautéing指用少量的热油快速烹调食物的方法。它主要是利用传导方式，将盛有少量油脂的热锅的热量传递给食物，温度要求较高，食物通常要切得较小较薄，便于均匀受热，也便于食物在烧锅内翻动。适用于肉类、禽类、水产等原料。1.干烹法炸Deep-frying指用淹没过食物原料的油量来烹调的方法，是利用热油的对流将热量传递给食物，成品的质量标准是：外表色泽金黄，外皮酥脆；内部水分损失少，口感细嫩；外表最少的吸油量，形态无损。适用于肉类、家禽、水产、土豆、蔬菜等原料。1.干烹法煎炸Pan-frying介于煎和炸之间的以中等热量和油量烹制食物的一种方法。用油量比煎多但又比炸少，是半煎半炸的方法，热量由锅底直接传递给食物，同时也通过热油的对流传递给食物。用于煎炸的食物通常需事先裹粉，这样有利于保持食物内部的水分和营养成份和阻止热油渗入食物内部。适用于肉类、家禽、鱼类等原料。2.湿