常见的鲜果果品的概念与分类果品的成分果品的烹饪运用特点果品.pptxVIP

;;果品的

概念与分类;早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏；

中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏；

晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。;果品的

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概念与分类;;根据分布地区和性状特征，可分为：

北方品种群：果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁；

南方品种群：果实顶端圆，果肉柔软多汁；

黄肉桃品种群：果肉为黄色；

蟠桃品种群：果实扁平形；

油桃品种群：果面光滑。

;烹调利用

（1）桃色泽鲜艳，果味甜美，既可生食，也可以用于甜菜的制作或制作水果拼盘。

（2）鲜桃表面有茸毛，将鲜桃在淡盐水中浸泡片刻，易去净细毛。适宜于蜜汁、拔丝、炸、蒸、烩等烹调方法。

（3）取桃片、丁、块等配以鸡丁、虾球、鱼片等炒、熘，体现其充当配料的良好性能。

（4）桃子还可制成桃干、桃脯、桃酱、蜜饯、糖水罐头及饮料等，其中的桃脯在甜菜、甜点和糕点中运用很广泛。;果品的

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概念与分类;;;;;甜橙;烹调应用

（1）甜橙一般作为水果鲜食，也可用于制作菜肴、面点、小吃。

（2）还可作为菜肴盛器，如“香橙鸭子”。

（3）可用做装饰料，又可用做酸味调味料。

（4）用做菜肴，多用于甜菜。

（5）橙子可制果汁、果酱和蜜饯等。橙汁是世界产量最大的果汁，尤以冷冻浓缩橙汁为多。;;;;葡萄营养分析;小知识;烹调应用

葡萄美味可口，葡萄除鲜食之外，是酿制果酒的优质原料，还可制成葡萄干、加工果汁、制成罐头等。

烹调中主要用鲜葡萄和葡萄干以及罐头葡萄。鲜葡萄和罐头葡萄适用于拔丝、甜羹、油炸等烹调方法。鲜葡萄汁用于甜菜的汤汁。葡萄干广泛用于甜点以及糕点中，除作馅心外，还兼有点缀装饰功效。“贵妃鸡翅”要用到葡萄酒，取其浓郁的葡萄香味。;贵妃鸡翅;;果品的

概念与分类;

别名：蕉果；

外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜美；

产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产。;果品的

概念与分类;;烹调应用

西瓜除鲜食外，也可入馔。可整用，也可分成瓤、皮用。整用西瓜多做盅式菜，如“西瓜盅”、“西瓜鸡”等，多与食雕结合，于瓜皮外雕成各式图案或吉祥花纹，赏心悦目。;西瓜瓤可切块挂糊炸成“炸西瓜”或“拔丝西瓜”；以瓜瓤搅汁加琼脂制成水晶状块而成“冰糖水晶西瓜”；还可制成“西瓜酱（甜）”、“西瓜冻”、“西瓜汁”等。西瓜皮刮净瓤层与表皮蜡质层，即可供用。;可切成块、丁、条、片、丝等，配荤素各料，用拌、炝、炒、爆、烧、烩等法成菜，剁碎也能做馅料，可腌、酱、渍、泡制成小菜，或做瓜干、蜜饯。西瓜雕刻已常见应用，制作精致者具有较高艺术欣赏价值。扬州、浙江平湖等地的西瓜灯，名重于世，深受喜爱。;果品的

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