常用设备与餐具用具一餐厅基本的营业设备62课件.pptxVIP

常用设备与餐具用具;(一）家具、陈设

餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。选择餐厅家具，必须根据餐厅的经营特点和装潢格调进行。

(二)餐椅

餐厅座位取决于餐厅主题和室内装潢及经营方式的需要,可采用多种类型椅子。应考虑以下几个问题：在舒适的餐厅里，让宾客感受舒适是服务的第一宗旨。

1.椅子的种类

木椅:常用于中餐厅。木椅做工相当考究，硬木椅一般要有精美的坐垫，以显示庄严和豪华。

扶手椅：带扶手的餐椅一般不用于中餐厅，通常档次高的西餐厅使用扶手椅。扶弓特点是宽大舒适。

藤椅:藤椅作为餐厅坐椅在南方使用较多。一般用于中餐厅和茶室，夏季使用给人以凉爽的感觉。

儿童椅：为方便带儿童的宾客，饭店餐厅一般配有专为儿童使用椅。

沙发:沙发是餐厅不可缺少家具。有单人沙发、双人沙发和组合沙发。;(三）工作台

工作台是餐厅在用餐期间为宾客服务的基本设施，工作台内配有服务用的各种备具用品，如烟灰缸、加位用的餐具、点菜单、托盘和台布等等。工作台是餐厅家具最重要成部分之一。

每个餐厅所采用的工作台的大小和类型各不相同，但是其显著特征是一致的，上放小件物品，下有拉门橱柜，工作台面上可放置托盘。工作台设计应尽可能小型、灵便，太大会占去更多的接待宾客的场地。有些工作台的四角下方装有脚轮，以便于在餐厅移动。台面应该使用防热材料，易于清洗。工作台材料颜色应该和其他家具色彩相协调。;(四)各式服务车

1、活动服务车

此类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅内灵活款子移动，亦可用来上菜，收盘，大小和其他功能可根据需要设计。

2、开胃品车

此类车用于陈列各种冷的开胃菜，每层可放置少许冰块冰镇，每餐结束均要清洁车身和层菜盘。

3、奶酪车

此类车上层用于陈列各式奶酪,架子里备有切割工具和备用餐具。

4、咖啡和茶水车

通常用于咖啡厅，主要在供应下午茶时使用，车内备有咖啡和各种名茶及餐、加热炉等。

5、送餐车

送餐车是餐服务员运送热菜所用的工具。有用插头接通电源来保温。主意装车前必须将车内预热。;(五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞???

迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度一般为1~1.2米，台面光滑水平或略倾斜，摆放餐厅工作日记客情资料、电话、插花等，迎宾台下部还可设有摆放用品的抽屉。

签到台一般设在餐厅的入口处，用矩形桌铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿等用品和有关活动的图文宣传资料，主办单位专门派人在此接待出席活动的宾客。

指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。

致辞台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店店徽标志，放置主席台或主宾席一侧，用于宾主双方致辞。;二、餐具器具

餐饮业在菜肴质量方面讲究“色、香、味、形、器”，这里的“器”就是指餐具。清尊袁枚在《随园食单》中说：“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间色。”这里明确指出了菜肴与器具只有在形态上搭配得当，才能产生出相互辉映的效果。

瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。目前，骨瓷的平均但15.96%，强化瓷占35.06%，一般瓷器占50.96%，

现代餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为纯白、手绘、花纹色纸制成的釉里彩和中。色彩鲜艳的瓷器固然可以提高用餐时的视觉享受，增添用餐的乐趣。;项目;西餐厅中常见的金属餐具如下:

(1)正餐刀：又称大食叉，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。

(2)头盘刀：用开胃菜的刀。

(3)甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。

(4)鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。

(5)牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。

(6)甜品水果刀：用于吃水果。

(7)黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。

(8)服务勺：服务时派菜，与服务叉配合使用。

(9)西柚勺：早餐吃水果用。

(10)清汤勺：用于喝清汤。

(11)浓汤勺：用于喝奶油类汤。

(12)甜品勺：用于食用甜品，或作为儿童用餐匙。

(13)茶勺：西餐喝红茶时用于搅拌。;(14)咖啡勺：喝咖啡时用于搅拌。

(15)服务叉：用于派菜，与服务勺搭配使用。

(16)正餐叉：与正餐刀搭配使用。

(17)鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖。用于吃鱼类菜肴及其他中盘菜品。

(18)甜点叉：色拉叉，用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，胃品、色拉、甜点、水果、奶酪等，也作儿童用餐叉。

(19)海鲜叉：叉有三齿，用于食用海鲜或甜点。

(20)蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕。

(21)蟹叉：食用蟹类的专用叉，与蟹刀搭配使用。

(22)牡蛎叉：食用牡蛎的专用叉。

(23)龙虾叉：食用龙虾的专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。

(24)蜗牛叉：食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。注意摆台时，左夹右叉

(25)龙虾签：食用龙虾的专用签，用于挑出