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初级粮油质量检验员题库及答案

（1）简述粮油质量检验的基本任务。

答：粮油质量检验的基本任务包括：①依据国家标准、行业标准及相关技术规范，对粮油原料、半成品及成品的质量指标进行检测，判定其是否符合质量要求；②检测粮油中的卫生指标（如真菌毒素、重金属、农药残留等），确保产品符合食品安全标准；③对粮油在储存、运输、加工过程中可能发生的质量变化（如霉变、酸败、发热等）进行跟踪检测，为质量控制提供数据支持；④出具客观、准确的检验报告，为粮油的收购、储存、加工、销售及质量纠纷处理提供技术依据；⑤参与粮油质量标准的制修订工作，推动检验技术的改进和标准化水平提升。

（2）原粮与成品粮的主要区别是什么？请举例说明。

答：原粮指未经加工的粮油原料，保留完整的自然形态，如稻谷、小麦、玉米、大豆等；成品粮指通过碾磨、筛选等加工工艺去除部分或全部皮层、胚等结构后的产品，如大米、小麦粉、玉米面等。两者的核心区别在于加工状态和用途：原粮主要用于储存、加工或种子，需检测杂质、不完善粒、水分等指标；成品粮直接面向消费或食品加工，需重点检测加工精度（如大米的垩白度、小麦粉的灰分）、感官特性（如色泽、气味）及卫生指标（如增白剂残留）。例如，稻谷（原粮）的检验重点是出糙率、整精米率；而大米（成品粮）的检验重点是碎米率、黄粒米限度及食味品质。

（3）感官检验在粮油质量判定中的作用是什么？需遵循哪些原则？

答：感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官对粮油的色泽、气味、滋味、外观形态等进行评价的方法，其作用包括：①快速初步判断粮油质量是否异常（如霉变、酸败、污染）；②辅助理化检验结果综合判定（如色泽异常可能提示储存条件不良）；③评估粮油的商品价值（如大米的光泽度影响市场接受度）。感官检验需遵循以下原则：①环境要求：检验环境应清洁、无异味、光线充足（自然光或标准光源）；②人员要求：检验人员需感官正常（无色盲、嗅觉障碍），检验前避免接触刺激性气味；③对照原则：需与标准样品或正常样品对比，减少主观误差；④记录规范：如实记录感官特征（如“稻谷色泽灰暗，有霉味”），避免模糊描述。

（4）如何通过感官检验判断小麦是否发热？

答：小麦发热是由于微生物活动或自身呼吸作用导致温度升高的现象，感官检验步骤如下：①观察色泽：发热小麦表皮失去原有光泽，呈暗黄色或灰褐色，严重时可见轻微霉斑；②嗅闻气味：正常小麦有淡淡麦香，发热小麦有轻微酸馊味或霉味，高温后可能有焦糊味；③触摸手感：取少量小麦握于掌中，发热小麦因水分转移可能手感潮润，或因局部高温导致表面轻微粘连；④检查粮堆温度：用温度计插入粮堆30cm深处，若温度高于环境温度3℃以上（或超过安全储存温度），结合感官特征可判定为发热。

（5）简述稻谷不完善粒的定义及分类。

答：不完善粒指稻谷中存在的有缺陷、影响食用或储存品质的颗粒，包括：①未熟粒：籽粒不饱满，胚乳呈粉质，断面白色不透明；②虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒；③病斑粒：粒面有病斑（如稻瘟病、胡麻斑病），伤及胚乳的颗粒；④生芽粒：芽或幼根已突破种皮的颗粒；⑤霉变粒：粒面有霉斑或胚乳变色（如变绿、变黑）的颗粒；⑥破损粒：因机械损伤导致籽粒破碎，达原粒1/2以上的颗粒。不完善粒含量过高会降低稻谷的出米率和食用品质，需严格控制（如GB1350-2018规定早籼稻谷不完善粒≤6.0%）。

（6）粮油水分含量过高对储存有哪些危害？

答：水分是影响粮油储存稳定性的关键因素，水分过高的危害包括：①微生物繁殖：当粮油水分超过安全水分（如稻谷≤14.5%、小麦≤12.5%），霉菌（如黄曲霉、青霉）易滋生，导致霉变并产生毒素；②酶活性增强：脂肪酶、淀粉酶等活性升高，加速脂肪水解（酸败）、淀粉分解（发热），降低粮油营养价值；③发热结露：高水分粮油呼吸作用旺盛，释放热量使粮堆温度升高，与外界温差过大时易结露，加剧局部霉变；④品质劣变：蛋白质变性、脂肪酸值上升、食味变差（如大米蒸煮后粘性下降），严重时失去食用价值。

（7）简述105℃恒重法测定粮油水分的操作步骤及注意事项。

答：操作步骤：①样品制备：取混合均匀的样品约20g，粉碎（通过1.0mm筛），装入磨口瓶备用；②称量恒重：取洁净铝盒（带盖）于105℃烘箱中烘30min，取出置干燥器中冷却至室温，称量（m0）；③称样：称取5.000g（精确至0.001g）粉碎样品于铝盒中，平铺均匀，称量（m1）；④烘干：打开铝盒盖，放入105℃±2℃烘箱中，烘3h（油料烘4h），加盖取出，置干燥器中冷却30min，称量（m2）；⑤复烘：若m2与m1差值＞0.005g，需再次烘干30min，冷却后称量至恒重（两次称量差≤0.002g）；⑥计算：水分含量（%）=（m1-m2）/（m1-m0）×100。