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食品安全与质量考试试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.1年；3年

D.2年；5年

2.以下哪种微生物属于食源性致病菌？（）

A.乳酸菌（用于酸奶发酵）

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌（用于面包发酵）

D.双歧杆菌（益生菌）

3.我国现行《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，食品中“反式脂肪酸”的含量若低于（）g/100g（或100mL），可标注为“0”。

A.0.1

B.0.3

C.0.5

D.1.0

4.以下哪种食品添加剂的功能是“护色剂”？（）

A.苯甲酸钠

B.抗坏血酸（维生素C）

C.亚硝酸钠

D.焦糖色

5.HACCP体系中“关键限值（CL）”与“操作限值（OL）”的主要区别是（）。

A.CL是法规强制要求的限值，OL是企业内部更严格的标准

B.OL是法规强制要求的限值，CL是企业内部更宽松的标准

C.CL是确保食品安全的最低要求，OL是为避免偏离CL设定的缓冲值

D.OL是确保食品安全的最低要求，CL是为避免偏离OL设定的缓冲值

6.以下关于食品辐照处理的描述，正确的是（）。

A.辐照食品会带有放射性，因此必须标注“辐照食品”

B.辐照可有效杀灭食品中的微生物，但可能破坏部分营养成分

C.所有食品均可接受辐照处理，无种类限制

D.辐照处理后的食品保质期与未辐照食品无显著差异

7.某批次奶粉被检测出“阪崎克罗诺杆菌”超标，该微生物主要威胁（）的健康。

A.老年人

B.婴幼儿

C.孕妇

D.免疫力正常的成年人

8.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产车间的墙壁应使用（）材料，以便清洗和消毒。

A.木质

B.瓷砖（光滑、不透水）

C.普通涂料

D.墙纸

9.以下哪种重金属是食品中最常见的“生物富集性”污染物？（）

A.铅（Pb）

B.镉（Cd）

C.汞（Hg）

D.砷（As）

10.食品安全风险监测与风险评估的主要区别是（）。

A.监测是对已知风险的评估，评估是对未知风险的监测

B.监测是系统性收集数据，评估是利用数据判断风险大小

C.监测由企业负责，评估由政府负责

D.监测针对加工环节，评估针对原料环节

二、填空题（每空1分，共20分）

1.我国食品安全标准分为（）、（）和（）三级，其中（）为强制性标准。

2.食品中的生物性危害主要包括（）、（）、（）和（）四类。

3.黄曲霉毒素B1是目前已知毒性最强的真菌毒素，我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）规定，玉米及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为（）μg/kg。

4.食品加工中常见的物理性危害包括（）、（）和（）（列举3种）。

5.巴氏杀菌的典型工艺条件是（）℃保持（）分钟或（）℃保持（）秒。

6.《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，预包装食品的标签必须标注（）、（）、（）、（）等核心信息（列举4项）。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂的使用只需符合“不超过最大使用量”即可，无需考虑“带入原则”。（）

2.食品生产企业的“出厂检验”可以委托有资质的第三方检测机构完成，无需自建实验室。（）

3.食用农产品的市场销售不适用《中华人民共和国食品安全法》，仅需遵守《农产品质量安全法》。（）

4.冷冻食品的中心温度需保持在-18℃以下，才能有效抑制微生物生长和酶活性。（）

5.食品中“瘦肉精”（克伦特罗）的检测属于“兽药残留”检测范畴。（）

6.餐饮服务单位的“明厨亮灶”是指将厨房操作过程通过透明玻璃窗或视频监控向消费者展示，属于食品安全社会共治的措施之一。（）

7.食品召回分为主动召回和责令召回，其中“一级召回”针对的是可能导致严重健康损害甚至死亡的产品。（）

8.食品中“亚硝酸盐”的主要危害是导致急性中毒（如高铁血红蛋白症），而非致癌。（）

9.食品接触材料（如塑料餐盒）只需符合“感官要求”（无异味、无杂质），无需检测化学迁移量。（）