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食品安全员考试试题题库及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.包装材料

D.清洁工具

答案：A。依据《食品安全法》第四十五条，有碍食品安全疾病的人员禁止从事直接接触入口食品工作。

2.预包装食品标签中必须标注的内容不包括（）。

A.生产日期

B.保质期

C.贮存条件

D.食用方法

答案：D。《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，生产日期、保质期、贮存条件为强制标注项，食用方法非强制。

3.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）℃以上，以确保杀灭常见致病菌。

A.55

B.65

C.70

D.85

答案：C。《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）要求，熟制食品中心温度不低于70℃。

4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B。苯甲酸钠是常见防腐剂；碳酸氢钠（膨松剂）、柠檬黄（着色剂）、谷氨酸钠（增味剂）。

5.食品原料采购时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.动物检疫合格证明

C.产品出厂检验报告

D.供应商员工健康证

答案：D。《食品安全法》第五十三条规定，需查验许可证、合格证明文件（如检疫证明、出厂检验报告），无需供应商员工健康证。

6.食品储存中，冷藏温度应控制在（）℃，冷冻温度应低于（）℃。

A.0-4；-18

B.2-8；-12

C.4-10；-15

D.0-6；-20

答案：A。《餐饮服务通用卫生规范》（GB31655-2021）明确冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃。

7.食品加工区与非食品加工区应有效分隔，加工操作间门应（），防止害虫侵入。

A.常开通风

B.向下开启

C.关闭严密

D.安装纱帘

答案：C。《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求加工间门需关闭严密，必要时安装防蝇帘。

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放（）小时以上，每个品种留样量不少于（）克。

A.24；50

B.48；125

C.36；100

D.72；200

答案：B。《餐饮服务食品安全操作规范》规定留样时间≥48小时，量≥125克。

9.下列哪种行为符合食品安全要求？（）

A.用加工生肉的刀具直接切配凉菜

B.将剩余饭菜重新加热后出售

C.加工人员手部受伤后，用创可贴包裹继续操作

D.清洗后的餐具自然晾干

答案：B。剩余饭菜彻底加热（中心温度≥70℃）可再次出售；生熟交叉污染、受伤未防护、餐具未消毒晾干均违规。

10.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下说法错误的是（）。

A.可以掩盖食品腐败变质

B.不应降低食品本身的营养价值

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

D.不得超范围、超限量使用

答案：A。GB2760明确食品添加剂不得掩盖腐败变质或质量缺陷。

11.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。

A.食品安全员

B.法定代表人或主要负责人

C.厨师长

D.仓库管理员

答案：B。《食品安全法》第四条规定，企业主要负责人为第一责任人。

12.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.1年；3年

D.2年；5年

答案：B。《食品安全法》第五十四条规定，保存期限≥产品保质期满后6个月，无明确保质期的≥2年。

13.下列哪种情况属于食品污染？（）

A.馒头因发酵过度略带酸味

B.苹果表面残留符合标准的农药

C.熟牛肉因储存不当滋生金黄色葡萄球菌

D.奶粉中蛋白质含量略低于标识值

答案：C。食品污染指生物性（微生物）、化学性或物理性污染物进入食品，C项为生物污染。

14.食品加工人员手部清洗消毒流程正确的是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→干手

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→干手

C.清水冲洗→涂