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食品安全员考试题库答案大全

1.简述《中华人民共和国食品安全法》对食品生产经营者主体责任的核心要求？

根据《食品安全法》第四条，食品生产经营者是食品安全第一责任人，需对其生产经营食品的安全负全责。具体要求包括：①依法依规生产经营，严格遵守法律、法规和食品安全标准（第三十三条）；②建立并落实食品安全管理制度（如进货查验、生产过程控制、出厂检验等）（第三十三、五十至五十二条）；③配备专职或兼职食品安全管理人员，定期培训考核（第四十四条）；④定期开展食品安全自查，发现问题立即整改（第四十七条）；⑤履行食品召回义务，发现不符合安全标准的食品应立即停止经营并召回（第六十三条）；⑥依法承担民事赔偿责任，造成人身损害的需赔偿医疗费、误工费等（第一百四十七条）；⑦接受社会监督，公开食品安全信息（第十一条）。

2.食品原料采购时，进货查验需重点核查哪些内容？

进货查验需落实“三查”原则：①查资质：供货者的食品生产/经营许可证（仅预包装食品销售可豁免生产许可，但需查验经营许可）、食品添加剂生产许可证（如采购添加剂）；②查证明：食品出厂检验合格证（如为自检需附检测报告）、第三方检验报告（如生鲜乳需提供兽药残留检测报告）、进口食品的入境货物检验检疫证明；③查产品：核对食品标签（名称、成分表、生产日期、保质期、贮存条件、生产厂家及联系方式等），检查感官性状（无腐败变质、霉变、异味），核对数量规格与订单一致。此外，进口冷链食品需额外查验“四证”：检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息。

3.食品加工过程中，如何规范使用食品添加剂？

食品添加剂使用需严格遵守“五专、五不”原则：

（1）“五专”管理：专人负责（经培训的添加剂管理员）、专库/专柜存放（上锁管理，与原料、成品分开）、专用称量工具（精度≥0.1g的电子秤）、专用台账记录（记录使用时间、品种、用量、操作人员）、专册保存（保存期限≥2年）。

（2）“五不”要求：不超范围（仅限GB2760允许的食品类别）、不超限量（不超过标准规定的最大使用量）、不使用非食用物质（如苏丹红、三聚氰胺等）、不掩盖质量缺陷（不得用添加剂掩盖腐败变质）、不降低营养质量（婴幼儿配方食品添加剂使用需符合特殊规定）。

操作时需先确认添加剂与加工产品的匹配性（如面包用膨松剂不可用于肉制品），称量后需双人复核，使用后及时清理工具并记录。

4.简述生熟食品分开处理的具体操作要求？

生熟分开是预防微生物交叉污染的关键，需从“四分离”落实：

（1）区域分离：生食品处理区（如粗加工间）与熟食品加工区（如热加工间）物理分隔，避免人员、工具交叉流动；

（2）工具分离：生熟食品使用不同颜色/标识的刀具、砧板（如红色-生肉、蓝色-水产、白色-熟食），用后分别清洗消毒（生用工具用含氯消毒液500mg/L浸泡10分钟，熟用工具用200mg/L浸泡5分钟）；

（3）人员分离：处理生食品的员工需更换工服、手套并洗手（七步洗手法）后，方可接触熟食品；

（4）储存分离：生食品存放在冷藏设备下层（温度≤4℃），熟食品存放在上层（需覆盖保鲜膜），冷冻储存时生肉需密封包装，避免汁液滴落污染熟食。

5.食品储存过程中，常温、冷藏、冷冻的温度范围及管理要点是什么？

（1）常温储存（10-25℃）：适用于干燥、低水分活度食品（如饼干、调味品），需存放于通风良好、防潮防鼠的仓库，货物离地离墙≥10cm，堆垛间距≥30cm，避免阳光直射，定期检查保质期（临近过期30天需标注“临期”）。

（2）冷藏储存（0-8℃）：用于易腐食品（如鲜切蔬菜、熟肉制品、牛奶），需每日记录温度（上下午各1次），温度波动≤2℃，储存时间不超过产品明示保质期（如巴氏奶≤7天），需使用专用冰箱（生熟分层），禁止存放个人物品。

（3）冷冻储存（≤-18℃）：用于速冻食品（如速冻水饺、冷冻肉类），需确保货物完全冻结（中心温度≤-18℃），进货时需检查解冻痕迹（如包装有水珠），储存时分类码放（肉类、水产、半成品分开），冷冻保存期不超过12个月（特殊产品按标签执行）。

6.从业人员健康管理的具体要求有哪些？

（1）健康证明：所有直接接触食品的从业人员需每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗（证明需在经营场所公示）；

（2）“五病”调离：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，需立即调离接触直接入口食品的岗位；

（3）每日晨检：上岗前由食品安全管理员检查（体温≥37.5℃、腹泻、皮肤伤口化脓、咳嗽流涕等症状），发现异常需暂停工作并就医；

（4）健康档案：建立从业人员健康管理档案，记录健康检查时间、结果、患病及调