中国名点实训库 第一节 层酥面团制品 东北油酥饼指导书.docVIP

中国名点实训指导书 名点名称 东北油酥饼 烹调方法 烤 所属 原 料 主（克） 面粉500g 辅料（克） 鸡蛋3个 芝麻50g 酵母5g 泡打粉5g 调料（克） 制作过程 1． 面粉放在案板上，然后加入其它原料搅拌均匀后，和成软硬适中的面团，醒发待用 2．将面团放在工作台上分成两份，分别擀开后，把酥面放在其中一块面囤上摊开摊均匀，然后把另一块面团盖上，周围用手捏实然后擀成薄片，四面对折一下载擀成薄片 3．打开电饼，温度调至175度在饼档内刷上厚厚的一层油。然后放入烘烤。5分钟后，把酥饼翻一遍，再在酥饼表现上刷上一层油3分钟后出锅 4． 成品特点 色泽金黄、层次清晰、脆而不碎、油而不腻 制作关键 1． 要想让酥皮各个酥脆也可以加入酵母，夏天常温发酵二至四小时后用，冬天头天晚上和好面用棉被盖上，第二天用 2．电饼选用不超过1.5厘米高的薄饼档 典故出处