中国名点实训库 第一节 生物膨松面团制品 芝麻煎包.docVIP

中国名点实训指导书 名点名称 芝麻煎包 烹调方法 煎 所属 川菜 原 料 主（克） 面粉400g 、韭菜300g 、鸡蛋两个 、 辅料（克） 调料（克） 植物油适量，盐适量，香油5g 制作过程 1.把酵母用温水化开，加进面粉里一起和成光滑的面团，加盖发酵2小时以上，成两倍大 2.把韭菜择洗干净，沥干水分，切成小颗粒，鸡蛋打散，虾皮洗净沥干水分 3.热锅凉油加鸡蛋液，煎成块状，用锅铲铲成小块状捞起凉透 4.把韭菜鸡蛋虾皮放在盆里，加五香粉香油拌均匀，包包子的时候加盐拌均匀 5.把醒好的面团加少许的食用碱，再揉揉，醒一会，把面团搓成长条，分成小剂子 6.擀成小圆片，加馅包成包子形状，盘子里放芝麻，把包子放在芝麻上面，用手压一下，沾上芝麻，再把包子醒10分钟 7.热锅加少许的植物油，加包子小火煎一会，煎到底部金黄色加水，水加到盖住包子底部，大火烧开。盖上锅盖转小火焖到水份基本变干，直到包子熟透即可食用。 成品特点 颜色金黄，空心饱满，酥香可口。 制作关键 1． 做这道面点时用筋性较高的面粉可以使成品口感有韧性。 2．和面时加入糖可以使面团更好的发酵，而且少许的糖能够激发出面的香味。 典故出处 饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多粘的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而成。