职业资格认证 三.鉴定细目表 中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表.docVIP

PAGE PAGE 8 中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表 鉴定范围 鉴定点 一级 二级 三级 代码 名称 重要程度 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 A 职业道德 5% A 职业道德 5% A 职业道德基本知识 3.0% 001 道德的概念 X 002 道德的种类 Y 003 道德评价标准 X 004 社会主义的道德建设基本要求 X 005 社会舆论判断善恶的依据 Y 006 职业道德的概念 X 007 行业职业道德的具体要求 X 008 职业道德的特点 X 009 职业道德的核心 X 010 加强职业道德建设的原因 X B 职业守则 2.0% 001 诚信、敬业与职业的关系 X 002 公道、纪律与职业的关系 X 003 合作、奉献与职业的关系 X 004 职业道德修养的内容 X 005 职业技能与职业道德的关系 X B 基础知识 30% A 食品卫生知识 5% A 食品污染 1.0% 001 食物的物理性污染 X 002 工业“三废”的污染 Y 003 食品污染的危害 X 004 食品污染的防治 X B 食源性疾病 1.0% 001 亚硝酸盐的食物中毒 Y 002 食物中毒的预防 X 003 食物中毒的急救处理 X 004 食物中毒的现场处理 X C 烹饪原料与烹饪工艺的卫生 2.5% 001 油脂的卫生 X 002 调味品的卫生 X 003 乳制品的卫生 X 004 粮豆类的卫生 X 005 罐头食品的卫生 X 006 食品营养强化剂的概念 Y 007 强化食品应遵循的原则 X 008 食品营养强化剂的种类 X 009 常用的食品营养强化剂 Y 010 热菜制作的卫生 X 011 面点制作的卫生 X D 食品卫生法规及卫生监督管理 0.5% 001 食品卫生法的内容 X 002 食品卫生管理制度 X B 饮食营养知识 7% A 基础营养知识 4.5% 001 烹饪与消化的关系 X 002 矿物质的共同特点 X 003 矿物质的生理功能 Y 004 重要的常量元素 X 005 常量元素的缺乏症 X 006 重要的微量元素 Y 007 微量元素的缺乏症 X 008 人体能量的来源 X 009 人体能量的消耗 X 010 人体的能量平衡 X 011 每日所需能量的计算 X 012 每日所需产能营养素的计算 X B 烹饪原料的营价值 2.0% 001 蛋类的营养特点 X 002 乳类及乳制品的营养特点 X 003 调味品的营养特点 X 004 昆虫类食品的营养特点 X 005 菌藻类食物的营养特点 Y 006 饮料类食品的营养特点 X C 营养平衡和科学膳食 0.5% 001 《中国居民膳食指南》的内容 X 002 中国居民膳食宝塔 Y C 饮食成本核算知识 3% A 饮食业的成本核算 0.75% 001 影响产品销售的因素 X 002 饮食业的成本控制 X 003 宴会的成本核算 X B 饮食业的价格计算 2.25% 001 价格的制定方法 X 002 价格的制定程序 X 003 毛利率的换算 X 004 毛利率的计算 X 005 毛利率确定的原则 X 006 产品价格的计算 X 007 饮食产品价格的控制与管理 Y D 安全生产知识 2% A 厨房设备的安全使用知识 2.0% 001 设备安全操作的要求 X 002 电气设备的使用要求 X 003 通风设备的使用要求 X 004 炊具与器皿的使用要求 X 005 肉类加工设备的使用要求 X 006 面点加工设备的使用要求 Y 007 清洁消毒设备的使用要求 X 008 微波炉的使用要求 Y 009 压力容器的使用要求 X 010 冰激凌机的使用要求 Y 011 其他设备的使用要求 Y E 烹饪原料知识 13% A 动物性原料 8.0% 001 动物性原料的概念 X 002 畜类原料的概念 X 003 猪肉的特点 X 004 猪肉品质的影响因素 X 005 猪肉的用途 X 006 牛的种类 X 007 牛肉的特点 X 008 牛肉的分档取料 X 009 牛肉的用途 X 010 羊的种类 X 011 羊肉的特点 X 012 羊肉的用途 X 013 水产品的概念 X 014 水产品的分类 X 015 鱼类的概念 X 016 鱼类的分类 X 017 淡水鱼的特点 X 018 淡水鱼的用途 X 019 海水鱼的特点 X 020 海水鱼的用途 X 021 虾蟹类水产品的特点 X 022 虾蟹类水产品的用途 X 023 贝类的特点 X 024 贝类的用途 X 025 禽蛋的结构 X 026 蛋的烹饪运用 X 027 蛋的品质检验 X 028 蛋的贮存保管 X 029 乳类的概念 X 030 乳类的分类 X 031 乳类的品质检验 X 0