中国名点实训库 二、温水面团制品 虾仁小笼.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 虾仁小笼 烹调 方法 蒸 地区 浙菜 面点种类 温水面团 原料 组配 主料：面粉250克 辅料：虾仁200克、肉末250克、皮冻75克、水65克 调料：味精5克、鸡精5克、盐2克、酱油10克 制作过程 （1）将面粉与水和成面团，揉匀揉透备用。 （2）虾仁去虾线后，用盐腌制，用生粉、水上浆。 （3）将肉末用盐拌至上劲，分次加入水、酱油、拌匀，最后加入皮冻、虾仁、鸡精、味精拌匀备用。 （4）将面团揉光，搓条、下剂（10克左右）、擀成中间厚四边薄的皮（直径7厘米左右）。 （5）上馅，馅重约18克，左手托皮拇指压馅，右手捏小笼花纹走完一圈收口。（花纹18个以上）。 （6）水开上锅蒸7分钟左右出锅装盘即可。 制作关键 （1）面要揉上劲，皮要薄。 （2）制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮 冻1500 克左右。 （3）小笼包要小巧，一口一个，皮、肉、汤尽在口中为宜。 成品 特点 小巧玲珑，皮薄馅多，虾仁Q弹爽口，汁多味美。 保健功能 （1）虾仁中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。 （2）有补肾 壮阳、健胃的功效，能 温补肾阳。