食品加工技术 全套课件.pptx

食品加工技术;任务0.1 食品概念及分类;0.1.1食品;0.1.2食品加工技术 ;5;烤鳗厂;7;【思考】举例说明大米深加工产品有哪些？ ;9;0.1.3食品的分类;11;12;13;0.1.3食品的分类;0.1.3食品的分类;0.1.3食品的分类;0.1.3食品的分类;0.2.1食品工业概念;0.2.2食品工业的作用;食品广告欣赏 臭名远扬，香飘万里。（一家臭豆腐店广告） 我的眼中只有你，娃哈哈纯净水。 XO：人头马一开，好事自然来。 喝前摇一摇——农夫山泉农夫果园果汁 激情成就梦想。——青岛啤酒 感动世界，超越梦想。——燕京啤酒 薯我鲜，薯我辣，薯我脆。——可比克薯我系列 有创意，才够味。——统一100;0.2.3我国食品工业现状;0.3.1发展目标;0.3.2重点行业发展规划;4-6人/组，围绕柚皮、桔皮、橙皮（必须为柑橘类食品资源，要限定范围），下载资源（标准、期刊文献、视频、专利、文档等），形成研究方案。 必须定量。 一半以上同学做柚皮相关食品开发。;范例： 柚皮蜜饯、茶味柚皮蜜饯、麻辣柚皮罐头、柚皮泡菜等开发，或添加柚皮的糕点等食品加工，如柚皮馒头、柚皮饼、 柚皮鱼丸、柚皮猪肉干等。;自购原辅料，利用课外时间和课程实验时间，专注研究1种食品。 编写自主实验的实验指导书（WORD格式）；并制作一个PPT进行汇报（5～10min）。 第4周开始，安排围绕自主实验的师生交流（也可以交流教材、课程等内容）。 第6周开始，进行产品展示。 培养同学的创新思维，考虑实际条件。;任务1.1 果蔬贮藏保鲜技术;【活动情景】;【活动情景】;香蕉;1.1.1果蔬贮藏保鲜基本原理;果蔬贮藏保鲜的基本原理： 创造适宜的贮藏保鲜条件（温度、湿度、空气组成等），将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的保存期。 降低果蔬贮藏温度 ;33;34;1.1.2果蔬贮藏保鲜技术种类;1）冷库贮藏保鲜;2）气调贮藏保鲜;塑料薄膜小包装气调 ;气调冷藏库 ;提问：气调冷藏库应具有哪些装置呢？;二氧化碳制备机 ;部分果蔬的气调储藏条件;气调保鲜不仅可用于果蔬，也可以用于冷鲜肉，其具有改变气体组成，抑制微生物繁殖的作用。;3）涂膜保鲜;涂膜保鲜作用：;【活动情景】;1.2.1果蔬冷冻保藏原理;1.2.2冻结温度曲线;1.2.3冻结速度对产品质量的影响;当果蔬进行快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，速冻形成的冰晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 ;果蔬速冻 ;1.2.4果蔬速冻加工技术;53;54;（5）漂烫;漂烫;（8）速冻 ;（10）冻藏;1.2.5速冻方法;2）流化床冻结 使用高速的冷风从下而上吹送，将物料吹起成悬浮状态，在此状态下，产品能与冷空气全面接触，冻结速度极快。 单体快速冻结（Individual Quick Freezing，简称IQF），适用于小型单体果蔬的速冻，如蘑菇、草莓、豌豆等 ;【活动情景】;1.3.1果蔬糖制的原理;63;葡萄干、柿子含糖量高，通过脱水，提高含糖量，从而利用糖的高渗透作用，从而达到长期保藏的目的。本身属于干制品。;1.3.2果蔬糖制品分类;1.3.3糖制工艺;1）煮制;（2）多次煮制法 是将处理过的原料经过多次糖煮和糖渍，逐步提高糖浓度的糖煮方法。该法适用于组织致密、难以渗糖（易发生干缩），或易煮烂的含水量高的原料，如桃、杏、梨和樱桃番茄等。通常每次糖煮时间短，糖渍时间长。 例如先用30%～40%的糖液煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制增加糖浓度10%，煮沸数分钟，然后再糖渍24小时，直至糖液浓度达到60%以上。;（3）真空煮制法 又称减压煮制法。 糖液在真空和较低温度下煮沸，因果蔬组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡，糖煮温度低、时间短，制品色香味形都比常压煮制好。;2）蜜制;1.3.4果蔬糖制品加工技术;72;冲浪式洗果机 ;（3）硬化 ;在糖煮前进行硬化处理，可以提高原料的硬度，增强其耐煮性。 硬化原理：钙、铝等金属离子可与原料中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，从而提高制品的硬度和耐煮性。 ;（4）护色;①浸硫;②熏硫 ;79;（5）糖制;81;（7）烘干;【活动情景】;罐头食品 ;85;常温下可安全卫生并长时间存放，不需要冷藏条件 加工中不需要加入任何防腐剂 ;1.4.1果蔬罐头加工原理;;1.4.2果蔬罐头杀菌对象确定;目前，在罐头生产上以能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。 其芽胞要在100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种