食品加工技术项目6软饮料加工技术.pptVIP

GB10789-2007《饮料通则》规定： 饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。 任务6.1 包装饮用水加工技术 【活动情景】 包装饮用水是指密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用纯净水、饮用矿泉水、饮用矿物质水等。 如哇哈哈的饮用纯净水、农夫山泉的饮用矿泉水、康师傅的饮用矿物质水等。 6.1.1饮用纯净水的生产用水 原水一般是城市自来水 需要符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的要求，同时生产企业也需要对原水进行砂滤、精滤、离子交换、反渗透等处理，如水中的溶解盐会影响饮料的组织和风味，必须除去。 6.1.2饮用纯净水的水处理技术 生产企业在水处理之前，首先应对城市自来水（原水）的水质进行精密分析，了解水中杂质种类、状态，并确定用水量，以便决定水处理所选用的工艺、设备等。 1）水的过滤 （1）池式过滤 池式过滤主要是指将过滤介质（如石英砂、活性炭）填于池中的过滤形式，适合于用水量较大且含有较多有机物杂质的原水处理。 常见的单层滤池结构（由上至下）为：细砂、粗砂、砂石层、小卵石、大卵石。其中大卵石起到起承托作用。 （2）砂滤棒过滤器 砂滤棒过滤主要是利用多孔陶瓷滤棒（俗称砂滤芯）的作用来进行水处理的。 水处理时，水在外压下通过砂滤棒的微孔，水中存在的少量细微杂质及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒上，经过滤的水则基本上达到无菌，符合国家饮用水标准。 2）水的软化 （1）离子交换法 利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。 RSO3-H + Na+→RSO3-Na + H+ （水中阳离子与树脂上的H+离子进行交换） R=N-OH + Cl-→R=N-Cl + OH- （水中阴离子与树脂上的OH-离子进行交换） （2）反渗透法 反渗透（Reverse Osmosis，简称RO），反渗透最早应用于海水淡化。反渗透技术的成功应用，主要靠反渗透膜（一种半透膜）。 3）水的消毒 （1）氯消毒 一般认为氯气的消毒作用主要在于氯气溶解于水时生成的次氯酸（HClO）。 利用氯消毒，水的pH值应控制在7以下才能获得较好的消毒效果。 在饮用纯净水加工中，一般不使用氯消毒，并要使用活性炭吸附等方法除去余氯。 （2）紫外线消毒 254nm波长的紫外线杀菌力最强 水层不超过2cm，并控制流速，光照接触时间不低于10s （3）臭氧消毒 臭氧（O3）具有很强的氧化能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应。 我国现已广泛将臭氧消毒用于饮用纯净水、饮用矿泉水的消毒杀菌。 凡采用臭氧装置对半成品水进行消毒的应控制好臭氧浓度和水流速，达到剩余臭氧浓度0.4mg/L，以达到灭菌效果。 6.1.3饮用纯净水生产技术 【实验实训6.1】饮用纯净水生产 应下载饮用纯净水加工视频，结合视频进行讲解。 （1）原水 一般选择城市自来水。其符合生活饮用水卫生标准要求。 （2）多介质过滤 采用石英砂介质过滤器，主要目的是去除原水中含有的泥沙、铁锈、胶体物质、悬浮物等颗粒（20μm以上）。 （3）活性炭过滤 采用活性炭过滤器，目的是利用活性炭的多孔性、吸附性，去除水中的色素、异味、生化有机物、降低水的余氯值及农药污染等对人体有害的污染物。 其结构：上层活性炭，下层石英砂。 （4）树脂软化 采用优质离子交换树脂对水进行软化，主要是降低水的硬度，去除水中的钙、镁离子（水垢）。 （5）精滤 采用5μm孔径精密过滤器，使水得到进一步的净化，同时水的浊度和色度也达到优化；有效阻止大于5μm的颗粒或漏出的活性炭进入反渗透，是反渗透必备的装置。 （6）反渗透 采用反渗透技术进行脱盐处理，去除钙、镁离子、重金属物质（如铅、汞等）及其它杂质，降低水的硬度，脱盐率98%以上，生产出达到国家标准的饮用纯净水。 （7）杀菌 通过增压泵将水泵入臭氧机进行灭菌处理，促使臭氧与水充分混合，并将浓度调整到最佳比，控制臭氧量使出口臭氧水浓度达到国家规定的0.4mg/L。 （8）包装 采用不锈钢半自动冲瓶机对瓶子的内、外壁进行清洗，瓶盖经紫外线杀菌后灌装。 装入热水后 冷灌装 【活动情景】 近几年，果蔬汁饮料发生了突飞猛进的发展，因为人们越来越意识到果蔬汁饮料不仅能提供水分、消暑解渴，还可以提供给人类特殊的营养物质。国内知名的果蔬汁饮料生产企业如汇源、康师傅、统一等。 6.2.1果蔬汁饮料分类 果蔬汁按产品外观分为三种，即澄清汁、浑浊汁和浓缩汁。 6.2.2制汁 目前常用的取汁方式有压榨法和浸提法。 1）压榨法 压榨法就是利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的方法