食品加工技术项目7发酵食品加工技术.pptVIP

任务7.1 果酒加工技术 【活动情景】 果酒是以含糖水果为原料，经破碎、压榨取汁（或浸提）、发酵、陈酿等工艺加工而成的发酵产品。 常见的果酒有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒、猕猴桃酒等。 7.1.1果酒分类 （1）发酵果酒 发酵果酒是将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。 与其他果酒不同在于它不需要经过蒸馏，发酵果酒的酒精含量比较低，多数在10～13%vol，而酒精含量在10%vol以上时，能有效防止其他杂菌对果酒的危害，保证果酒的质量。 7.1.1果酒分类 （2）蒸馏果酒 蒸馏果酒是将果品先进行酒精发酵，然后再经蒸馏所得到的酒。蒸馏果酒中以白兰地的产量为最大。白兰地是指以葡萄为原料的蒸馏果酒，而以其它水果酿造的蒸馏果酒也可称为白兰地，但应冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。 蒸馏果酒的酒精含量多在40～55度（%vol）。 7.1.1果酒分类 （3）加料果酒 加料果酒是以发酵果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成。 常见的加料果酒是以葡萄酒为多，如人参葡萄酒、丁香葡萄酒、参茸葡萄酒等。 7.1.1果酒分类 （4）起泡果酒 起泡果酒是以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵产生大量CO2气体（或人工充入CO2气体），这些CO2溶解在果酒中，饮用时有明显刹口感的果酒。 香槟酒、小香槟和汽酒 7.1.1果酒分类 （5）配制果酒 也称果露酒，通常是将果实、果皮或鲜花等用酒精（或白酒）浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精、色素等调配成色、香、味与发酵果酒相似的酒，工艺简单。 如杨梅酒、桂花酒、柑橘酒、樱桃酒等。 7.1.2果酒发酵原理 （1）发酵果酒 果酒发酵原理主要包括两部分。 （1）酒精发酵。即利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵生成酒精，可分为前发酵和后发酵两步。 （2）陈酿。果酒在此过程中经酯化、氧化、澄清等物理化学作用，最终制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的产品。 总之，果酒酿造须选择优良的酵母菌进行酒精发酵，同时防止杂菌的污染。 由于这些杂菌的繁殖需要充足的氧气，且其抗硫能力弱，因此在生产上常采用减少空气，加强硫处理（添加二氧化硫）和接种大量优良酵母菌等措施来消灭或抑制其括动。 7.1.3酒精发酵 果酒的酒精发酵是指果汁中所含的葡萄糖、果糖等在酵母菌一系列酶的作用下，最终产生乙醇和二氧化碳的过程。 简单反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2 7.1.4影响酒精发酵的主要因素 1）温度 葡萄酒酵母的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为20～30℃。20℃以下为低温发酵，30℃以上则为高温发酵，高温发酵发酵时间短，酒味粗糙，杂醇、醋酸等生成量多。 7.1.3酒精发酵 2）酸度 酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。当果汁中可滴定酸量为0.8～1.0g/100mL、pH3.5时，酵母菌能很好地繁殖和进行酒精发酵，而有害微生物则不适宜这样的条件，其活动被有效地抑制。 7.1.3酒精发酵 3）空气 果酒发酵一般是在密闭条件下进行。在果酒发酵初期，宜适当多供给些氧气，以增加酵母菌的个体数。一般在破碎和压榨过程中所溶入果汁中的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之所需，只有在酵母菌发育停滞时，才通过倒桶适量补充氧气，如果供给氧气太多，会使酵母菌进行有氧呼吸而大量损失酒精。 4）糖分 酵母菌生长繁殖和酒精发酵都需要糖分，糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛进行，当糖分超过25%时则会抑制酵母菌活动，如果达到60%以上时由于糖的高渗透压作用，酒精发酵停止。 因此生产含酒精度较高的果酒时，可采用分次加糖的方法，这样可缩短发酵时间，保证发酵的正常进行。 5）酒精和二氧化碳 酒精和二氧化碳都是发酵产物，会影响酒精发酵过程。酒精发酵初始阶段，发酵醪中酒精度较低，尖端酵母活动占优势，但当酒精含量达到5%vol时尖端酵母菌生长受到抑制，而葡萄酒酵母由于能忍受较高浓度的酒精，故成为主要的产酒微生物。 6）二氧化硫 葡萄酒的酿造离不开二氧化硫。如果没有二氧化硫，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。 葡萄酒酵母具有较强的抗二氧化硫能力，可耐1g/L的SO2。果汁含10mg/L的SO2时，对酵母无明显作用，但其他杂菌则被抑制；SO2含量达到50mg/L时，发酵仅延迟18～20h，但其他微生物则完全被杀死。 葡萄酒发酵时，根据葡萄原料的好坏及酿制酒的类型不同，二氧化硫的使用量为30～150mg/L。 葡萄酒发酵时，根据葡萄原料的好坏及酿制酒的类型不同，二氧化硫的使用量为30～150mg/L。 7.1.5陈酿 1）酯化反应 果酒中所含的有机酸和乙醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水。酯具有香味，它是果酒芳香的主要来源之一。 一般陈酿时间越长，酯的含