食品加工技术项目5水产品加工技术.pptVIP

任务5.1 冷冻水产品加工技术 【活动情景】 鱼、虾、蟹、贝等水产品营养丰富、味道鲜美，深受人们喜爱。这些水产品在常温下极易腐败变质。 把水产品的温度降低至-18℃以下，使其体内90%以上的水分冻结成冰（冻结），成为冷冻水产品（或称冻结水产品），并在-18℃以下的低温贮藏，即进行所谓冷冻保藏（也称冻藏），保质期一般在6个月以上。 5.1.1冷冻水产品保藏原理 水产品的腐败变质主要是体内所含酶、体上所附着的微生物的作用，以及氧化、水解等化学反应共同作用的结果。 水被冻结成冰后，水产品体内的液体成分约有90%变成了固体。随着水分活度的降低，微生物本身也产生生理干燥，造成不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢产物。没有水，大多数化学反应及生物化学反应不能进行或不易进行，因此，采用冻结的方法可将水产品保鲜较长时间。 5.1.2冷冻水产品的生产工艺 一般都要经过冻结前处理、冻结、冻结后处理、冻藏等过程。 1）冻结前处理 以鱼类为例，通常冷冻鱼类前处理包括原料鱼捕获后的清洗、形态处理（包括宰杀、放血、去鳞、去内脏等）、挑选分级、称量等操作。 2）冻结 原料前处理后，立即进入冻结工序。 进行冻结时，当产品的中心温度降至-18℃以下时便可停止冻结。 3）冻结后处理 主要是指冻结后所进行的镀冰衣、包装等操作工序。 4）冻藏 冻藏温度对冻品品质影响极大，温度越低，温度波动越小，冻品品质越好，贮藏时间也越长。 一般冷库的冻藏温度设置在-18℃～-30℃。 5.1.3冷冻水产品加工技术 【实验实训5.1】冻罗非鱼片加工 应下载冷冻水产品加工视频，结合视频进行讲解。 （2）放血、清洗、消毒 进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净，放血时间应控制在20～40分钟。 消毒放血后，用清水将鱼体冲洗干净，然后用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L）对鱼体进行消毒5～10分钟，水温应控制在15℃以下。 （3）剖片 采用手工剖片，双手戴经消毒的手套后，将鱼平放在案板上，一手按住鱼身，一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至鱼鳃，将鱼身上的肉片切下，然后以同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确，避免切碎。 剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，在15分钟之内在上面覆盖少量的碎冰，然后送到去皮工序。 （7）速冻 采用IQF冻结。 冻结时，将罗非鱼片均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃，冻结时间宜控制在50分钟以内，产品中心的冻结终温应低于-18℃。 （8）镀冰衣 用于镀冰衣的水应预冷至4℃以下，制成冰水备用。将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3～5秒，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。 （9）称重、包装和金属探测 装箱前的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测；若探测到金属，应挑出另行处理。 （10）入库贮藏 产品经检验合格后，迅速送进冷库进行冻藏，冷库温度要控制在-18℃以下。 冷库温度波动应控制在3℃以内，产品不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放。 在进出货时，应做到先进先出。 【活动情景】 鱼糜是原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状制品。 以鱼糜为主要原料，添加淀粉、调味料等加工成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品，包括鱼丸、鱼糕、鱼面、烤鱼卷、鱼肉香肠等。 5.2.1冷冻鱼糜 新鲜鱼糜中的肌原纤维蛋白在冻藏过程中容易发生变性而降低甚至丧失其功能特性，若将其与防止蛋白质冷冻变性的添加物（抗冻剂）混合速冻后冻藏，即为冷冻鱼糜。 5.2.4冷冻鱼糜加工技术 【实验实训5.3】冻淡水鱼糜加工 应下载鱼糜加工视频，结合视频进行讲解。 （1）原料鱼接收 草鱼、罗非鱼、鲫鱼、鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼等均可作为冻淡水鱼糜的原料。 要求鱼为鲜或活体，鱼体完整，色泽正常。 （2）去头、去内脏 先将原料鱼清洗干净，然后去鳞、去头、去内脏，再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。 清洗一般要重复2～3次，水温控制在10℃以下。 （3）采肉 用采肉机采肉，采肉机网眼孔径在3～5mm之间。 （4）漂洗 先采用清水漂洗，鱼肉与水的比例为1：8，慢速搅拌5min，再静置3min使鱼肉沉淀，倒去表面漂洗液，再按上述方法加水漂洗3次；然后用含0.25%的食盐水按上述方法漂洗2次；漂洗水温控制在10℃以下。 （5）精滤、脱水 用精滤机除去鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质，过滤网孔直径为0.5～0.8mm。