食品加工技术项目3粮食制品加工技术.pptVIP

任务3.1 面包加工技术 【活动情景】 面包是以小麦粉（高筋粉）为主要原料，以酵母、食盐、白砂糖、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的焙烤食品，是一种组织松软的方便食品。 3.1.1面包分类 1）按照面包用途分类 ①主食面包 是当作主食来消费的，包括吐司面包（枕形面包）、大圆形面包、法式面包等。 本身不必要添加过多的辅料。 ②点心面包 是供消费者作为甜点食用的，市场上常见的花色面包就属于该类。 土司面包模具 2）按照面包质感分类 ①软式面包（soft bread） 如著名的汉堡包、热狗、三明治等。我国生产大多数面包属于软式面包。 ②硬式面包（hard bread） 如法国长棍面包、俄罗斯面包，以及我国哈尔滨生产的大列巴等。 3.1.2面包加工原料 面包加工最基本的原料有四种，即面粉（高筋粉或面包粉）、酵母、盐和水。 1）面粉 面粉（高筋粉）是面包加工的最重要原料。 高筋粉（或面包粉）特点是面筋性蛋白质（简称面筋蛋白，主要包括麦胶蛋白、麦谷蛋白）含量高，组成比例适宜，有利于形成持气的粘弹性面团。 （2）蛋白质 根据溶解性质不同，面粉中的蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等。 在这些蛋白质中，按其能否形成面筋又可分为面筋蛋白和非面筋蛋白。 面团中的湿面筋 一般而言，做面包选择高筋粉。 2）酵母 作用： ①发酵产生CO2，使面团膨松并在焙烤过程中膨大，使面包组织疏松； ②增加面包风味，发酵产物如乙醇、有机酸、醛、酮类、酯类等能增加面包风味。 现在很多企业在面包加工中使用即发活性干酵母，如法国白燕、梅山面包酵母、安琪面包酵母等。 使用时可以与面粉等一同加入进行面团调制，不需要进行活化处理。 3.1.3面包加工技术 【实验实训3.1】花式面包加工 应下载面包加工视频，结合视频进行讲解。 （1）原料准备 称料要准确 高筋粉过筛 （2）和面 将高筋粉、梅山酵母、梅山M3改良剂、糖、奶粉称量好，搅拌均匀后，倒于搅打机中，加入鸡蛋，再边搅拌边加入盐水，均先用慢档搅拌均匀，再用快档搅拌直至面筋形成。 最后加入奶油，用慢档搅拌均匀后，再用快档搅拌。面团打好后，将面团取出。 面团搅拌效果判定：面团表面光滑、内部结构细腻；手拉可成半透明的薄膜，即拉一小块面团出来，搓圆，用双手平行上下拉扯，拉成薄膜状，观察是否均匀。 （3）基本醒发 （4）称量切分 70g/个 （5）搓圆 搓圆方法： 用右手的手掌一侧压住小面团的偏向底部的一侧，使用一定力量，逆时针方向滚动面团，直至面团形状较圆，表面光滑。 （6）中间醒发 加盖保鲜膜 时间20min （7）成型 面团成型是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，如搓成圆形，加工圆包，或者用擀面杖擀成长条，再卷起来。当然也可以做辫子包等造型。 不要包馅！ 思考： 摆盘能不能太密？ （8）最后醒发 ①醒发温度：36～38℃为宜。 ②醒发湿度：75%～85%为宜。 ③醒发时间：1.5h左右。 （9）面包烘焙 俗话说：“三分做，七分烤”。 上火175～180℃，下火155～160℃，18min左右。 9min转盘一次 烘焙前一般要刷鸡蛋液，使面包产生所需色泽。 （10）冷却 刚出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。 此外由于温度高，易在包装内形成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时给霉菌繁殖创造条件。 所以面包出炉后必须经过冷却，才能包装。 【活动情景】 蛋糕是一种以面粉（低筋粉）、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而成的一种方便食品。 3.2.1蛋糕的分类 1）戚风类 戚风蛋糕加工特点是蛋清、蛋黄分开打发，蛋清打分更充分。 2）乳沫类 又称清蛋糕。如海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。 3）面糊类 又称重油蛋糕。它是利用配方中的固体油脂（黄油）在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。 3.2.2蛋糕加工基本原理 1）蛋糕的膨松 戚风蛋糕膨松充气的原料主要是蛋白。蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性，经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。 2）蛋糕的熟制 思考：烘烤过程中，发生了哪些变化？ 3.2.3蛋糕加工技术 【实验实训3.2】戚风蛋糕加工 应下载戚风蛋糕加工视频，结合视频进行讲解。 （1）准备工作 桌面、器具 烤炉 烤盘 （2）原料称量 要称量准确 鸡蛋要清洗、沥干， 分出蛋白、蛋黄。 （3）面糊调制 ①蛋黄部分 先将面粉、泡打粉、食盐等干性物料混合均匀。使用手工打蛋器，把水