食品加工技术项目4肉制品加工技术.pptVIP

任务4.1 冷鲜肉加工技术 【活动情景】 猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵成熟、自溶腐败等阶段。 应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶类的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长贮藏期的目的。 市场上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。 ①热鲜肉 指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常在37～40℃之间。热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长。 ②冷冻肉 指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。冷冻肉呈冻结状态，一般在-18℃左右贮存，保存期大大延长。 ③冷鲜肉 指将热鲜肉温度降至0～4℃的肉，如双汇冷鲜肉、雨润冷鲜肉等。 4.1.1冷鲜肉概念 又称冷却肉或冷链肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。 4.1.2冷链 冷链是指冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节需要一个完整的冷藏链（0～4℃）。 4.1.3冷鲜肉的特点 （1）安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止发生可能的污染。 （2）营养价值高 在适宜的低温（0～4℃）下，使胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉完成冷却排酸，嫩度明显提高，肉的香味增加，非常有利于人体的消化吸收。 因为冷鲜肉未经解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 （3）感官舒适性高 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。 因其在低温下逐渐成熟，使冷鲜肉的风味明显改善。同时低温减缓了冷鲜肉中脂类的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生产，并防止其对人体健康的不利影响。 4.1.4冷鲜肉加工工艺 应下载生猪屠宰视频，结合视频进行讲解。 2）生猪屠宰 从对猪进行电击晕开始至胴体分解结束，整个屠宰过程应控制在45min内，从放血开始到内脏取出应在30min内完成，宰后胴体立即进入冷却间。 4）冷却 是指将刚屠宰后的胴体，吊挂在冷却间内，使肉的深层温度达到0～4℃的过程。 猪肉冷却常采用空气冷却。 当胴体最厚部位中心温度达到0～4℃时，冷却过程即可完成。 在肉的冷却过程中，肌肉完成了冷却排酸，使得肉在低温、卫生条件下完成解僵成熟过程，也是肉逐渐成熟的阶段。 9）市场销售 冷鲜肉必须在冷柜中销售，以保证产品品质。 一般冷鲜肉从生产到消费，在0～4℃下保质期为7天。 【高级技术】 1）肉的成熟过程 （1）僵直前期 在此阶段，肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。 与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。 （2）僵直期 随着糖酵解作用的进行（乳酸不断生成和积累），畜禽肌肉组织的pH值降低，由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。 当pH值达到肌球蛋白（肌原纤维的主要蛋白质）的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。 （3）解僵期 在僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致肉本身的组织蛋白酶活化而使肌肉纤维发生酶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，同时肉的pH值提高，逐渐远离肌球蛋白的等电点，从而导致肌肉组织重新回软，肉的持水性逐渐回升，完成了肉的冷却排酸。 【活动情景】 肉类干制品也称肉脱水干制品，是指将肉先经熟制加工，再成型干燥，再经热加工制成的干熟肉制品，主要包括肉干、肉松、肉脯三类。例如四川的灯影牛肉、张飞牛肉、内蒙古的风干牛肉等。 4.2.1肉干概念和分类 肉干（dried meat dice）是以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。 分为肉干（猪肉干、牛肉干等）和肉糜干（猪肉糜干等）。 4.2.2肉干加工工艺 【实验实训4.1】肉干加工 应下载牛肉干加工视频，结合视频进行讲解。 （2）初煮 将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，水盖过肉面。初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可用1%～2%的鲜姜。 初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，待肉切面呈均匀的粉红色（即牛肉煮至五到六成熟）、无血水时将肉块捞出后，汤汁过滤待用。 （4）复煮 将切好的肉坯放在调味汤中煮制，即卤制。即取肉坯重