食品加工技术项目2乳制品加工技术.pptVIP

任务2.1 原料乳验收与预处理 【活动情景】 乳是哺乳动物产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种均匀的胶体，如牛乳、羊乳、骆驼乳、牦牛乳、水牛乳等。 乳色泽呈白色或微黄色，不透明，味微甜并具备特有的香气。 2.1.1原料乳的组成及性质 1）乳蛋白质 乳蛋白质含量比较稳定，约在3.4%左右。 乳蛋白质包括酪蛋白及乳清蛋白，还有少量的脂肪球膜蛋白。 （1）酪蛋白 ①酪蛋白的酸凝固 牛乳中的乳糖在纯的乳酸菌作用下产生乳酸，使得牛乳的pH值下降到酪蛋白的等电点（pH4.6），会使酪蛋白发生酸凝固。 这是酸乳加工的原理。 ②酪蛋白的醇凝固 新鲜牛乳的pH值为6.6。牛乳贮存不当，微生物繁殖后，会使牛乳酸度升高（pH值降低），加入乙醇等醇类时，酪蛋白更易凝固。 （2）乳清蛋白 用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离除去，剩下的液体就是乳清。乳清蛋白就是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18%～20%。 2）乳脂肪 乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中 通常脂肪球直径为0.1～10μm，其中以3μm左右者居多。而脂肪球直径越大，上浮的速度就越快，因此大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1μm时，脂肪球基本不上浮。 3）乳糖 是哺乳动物乳中所特有的糖类，也是乳中的主要糖类，含量4.7%左右。 （1）在酸乳中应用 在酸乳加工中，通过乳酸菌作用可将牛乳中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳液的pH值接近酪蛋白的等电点（pH4.6），使得酪蛋白凝固而成凝块。 （2）低乳糖牛乳应用 营养舒化奶 2.1.2异常乳 1）生理异常乳 （1）初乳 （2）末乳 2）化学异常乳 （1）低成分乳 （2）异物混杂乳 3）微生物污染乳 2.1.3原料乳验收标准 依据GB19301-2010《食品安全国家标准 生乳》 思考：该标准的争论？ GB 19301-2003鲜乳卫生标准 2.1.4原料乳预处理 1）过滤与净化 原料乳过滤与净化的目的是除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量。 （1）过滤 在收购生乳时，为了防止粪屑、牧草、毛、蚊蝇等昆虫带来的污染， （2）净化 为了达到最高的纯净度，除去难以用一般过滤方法除去的机械杂质和细菌细胞（极为微小），一般采用离心净乳机。 （3）冷却贮存 验收合格乳应迅速冷却到4～5℃，贮存期间不得超过10℃。 （4）标准化 就是调整原料乳中乳脂肪与非脂乳固体的比例关系，使其比值符合产品标准要求。 如脱脂乳产品标准 （5）脱气 牛乳刚刚挤出后，约含5.5%～7.0%的气体。经过贮存、运输和收购后，一般气体含量在10%以上。 真空脱气罐 （6）均质 乳脂肪球容易出现聚集和脂肪上浮等现象，如油水分离，严重影响乳制品的质量。 均质是指在高压均质机的高压作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，并均匀一致地分散在乳中的过程。 经过均质，脂肪球可控制在1μm左右，脂肪球的表面积增大，浮力下降。乳可长时间保持不分层，不易形成稀奶油层。同时均质后乳脂肪球直径减小，有利于消化吸收。 【活动情景】 巴氏杀菌乳，又称巴氏杀菌奶、消毒牛奶，是以新鲜生乳（如牛乳）为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 2.2.1巴氏杀菌原理 生乳中存在的致病菌相对易于被破坏，采用62～65℃，30min的巴氏杀菌，可充分杀灭生乳中存在的病原菌和大多数细菌，而又不产生加热臭，对乳的风味、营养成分破坏少。 2.2.2巴氏杀菌乳要求 ①牛乳必须是新鲜的，否则微生物过量繁殖的牛乳经过巴氏杀菌，也是不安全的。 2.2.2巴氏杀菌乳要求 ②新鲜牛乳中主要的致病菌，能够在巴氏杀菌条件下被杀灭，确保安全，而又能保证营养、品质良好，这是科学家通过实验证实的，是有科学证据的。 2.2.2巴氏杀菌乳要求 ③巴氏杀菌处理的牛乳中，仍存在微生物，不是无菌的，需要冷藏条件下贮藏，一般可以保存7天左右，方便运输、销售，而在室温下巴氏杀菌乳仅能保质一两天。 2.2.3巴氏杀菌乳的加工技术 （2）巴氏杀菌 ①低温长时间杀菌法（LTLT） 又称保持式杀菌法。加热杀菌条件为62～65℃，30min。设备是带有搅拌装置的冷热缸。 为了缩短冷热缸在加热或冷却时所需时间，一般在杀菌保持时间前后的加热或冷却时，最好配合板式热交换器。 （2）巴氏杀菌 ②高温短时间杀菌法（HTST） 72～75℃，15～20s或80～85℃，10～20s。这是目前乳品企业普遍采用的巴氏杀菌方法，最大限度地保持了鲜乳的营养成分。 HTST杀菌多采用板式杀菌器。 （5）贮存和分销 在巴氏杀菌乳的贮存、分销过程中，要保持温度为4～6℃，且必须保持冷链的完整性。 【高级技术】 CIP是英文Clean In Place的缩写，即就地清洗或称