食品加工技术项目1果蔬加工技术.pptVIP

任务1.1 果蔬贮藏保鲜技术 【活动情景】 果蔬含有人体所需的多种营养物质，风味独特，在人们日常消费中占有相当大的比重。 【活动情景】 但水果、蔬菜生产存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的鲜嫩易腐等特性，给水果、蔬菜的贮藏运输及销售带来极大的困难，造成“旺季烂，淡季断”的问题，即旺季滞销，腐烂损失严重，而淡季则供应数量不足，无法满足市场需要。对果蔬进行贮藏保鲜是必不可少的。 1.1.1果蔬贮藏保鲜基本原理 果蔬呼吸作用过强，会使果蔬自身贮藏的营养物质（糖类、有机酸等）过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降（营养、风味等），同时加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。 果蔬呼吸作用也有有利方面：采收后的新鲜果蔬通过呼吸作用，把体内贮藏的有机物（糖类、有机酸等）氧化代谢，以提供维持生命的能量和中间物质，使果蔬保持耐藏性和抗病性。 果蔬贮藏保鲜的基本原理： 创造适宜的贮藏保鲜条件（温度、湿度、空气组成等），将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的保存期。 降低果蔬贮藏温度 1.1.2果蔬贮藏保鲜技术种类 1）冷库贮藏保鲜 是果蔬生产中主要应用的保鲜技术。 其本质是通过人工制冷 2）气调贮藏保鲜 塑料薄膜小包装气调 即将塑料薄膜压制成袋，将果蔬装入袋内，扎紧袋口，然后将塑料袋直接堆放在冷藏库内。 起到自发气调作用。 气调冷藏库 3）涂膜保鲜 本质：人为形成有阻隔性的膜 即通过包裹、浸渍、涂布等方法在食品表面覆盖一层膜，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响。 涂膜保鲜作用： 在果蔬表面形成有阻隔性的膜，不仅可以阻止果蔬失水和微生物的生长，而且果蔬的呼吸作用会使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升，起到自发气调作用，从而抑制果蔬呼吸作用，延缓后熟衰老，达到食品保鲜、延长货架期的作用。 此外，涂膜保鲜还可以大大改善果蔬的色泽，增加光度，提高果蔬的商品价值。 【活动情景】 对于需要更长贮藏期的果蔬，或作为企业加工原料所需的果蔬，则可进行果蔬速冻加工。 速冻果蔬一般以速冻蔬菜为多，如速冻玉米粒、速冻菠菜、速冻西兰花、速冻豆角，而速冻水果（速冻苹果丁、速冻草莓、速冻西瓜块、速冻猕猴桃片等） 1.2.1果蔬冷冻保藏原理 在果蔬预处理后（如挑拣、切分、清洗、漂烫、预冷等），利用人工制冷技术降低新鲜果蔬的温度至-18℃及以下温度，以控制微生物和酶的活力，并维持在-18℃及以下温度条件下保藏，而达到长期保藏的目的。 1.2.2冻结温度曲线 1.2.3冻结速度对产品质量的影响 当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，其冰点较高，故首先产生冰晶。随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上（通过渗透作用或以水蒸气状态通过细胞膜而扩散到细胞间隙中），从而形成了体积大且数目少的冰晶体分布状态（主要存在于细胞间隙）。这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤（如细胞内介质浓缩，造成蛋白质变性等），使细胞破裂。 当果蔬进行快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，速冻形成的冰晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 果蔬速冻 指在30min或更短时间内将果蔬原料的中心温度通过冰晶最大生成带（即-1～-5℃的温度范围），使得原料中80%以上的水分尽快冻结成冰晶。 1.2.4果蔬速冻加工技术 【实验实训1.1】速冻玉米粒加工 应下载速冻玉米粒加工视频，结合视频进行讲解。 （5）漂烫 先将清水煮沸至93～100℃，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4：1，漂烫时间依水温而定，一般为3～8min。 漂烫 又称热烫、预煮，是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理（如在95℃以上热水或蒸汽下，热烫2～3min），以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用（防止过度受热），以保持果蔬的色、香、味、营养价值和脆硬度。 （8）速冻 企业采用专用的速冻装置，如板带式速冻机或单螺旋式速冻机，速冻要求介质温度在-35～-30℃，风速保持在5～8m/s，这样才能保证产品的快速冻结。产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。 （10）冻藏 速冻果蔬要求在-18℃或更低的温度下进行冻藏，以保持其冻结状态。 冻藏过程中要保持冻藏温度的稳定，防止发生重结晶；同时避免与其他有异味的食品混藏。 一般速冻产品的冻藏期可达到10～12个月，甚至两年。 1.2.5速冻方法 1）气流冻结 气流冻结是利用低温空气在鼓风机推动下形成一定速