MAP在梅童鱼保鲜中的应用.pdfVIP

第269-第l期 海 洋 渔 业 1 vol26，No 2004年02月 MarineFish,ties Feb，2004 文章编号：1004—2490(2∞4)01—0068—04 ·研究简报· MAP在梅童鱼保鲜中的应用 裘迪红，娄永江，徐大伦 (宁波大学食品科学工程系，浙江宁波31521i) 气体对样品进行包装，保鲜效果明显优千空气对照组，且以60％Cth+20％02+20％N2配气比例的保鲜效果 最佳，其保质期高达20d。 美键词：MAP；梅童鱼；保鲜 中圈分类号：$983 文献标识码：A ofmodified Application atmospherepackaging to freshnessof keeping Collichthys Da-lun QIUDi—hong，LOUYons-Jiang，XU Sciem：eand ofFood Eng,aeemlgofNia#oUnivers竹，Nin#o315211，蕊沁) (Department dealswiththeeffectof freshnessof 0—4Cunderdifferentmodified Abstract：The paper keeping cD口如M蜘at and atmospherepackaging(MAP)conditions(60％C02+20％02+20％N2 is as withair and with mixtureof themodified better the filled the packaging comparedpackaginggroup atmosphere isthebestofall。andmoreoverthesh枷lifeearlreach20 60％C02+20％02+20％N2 days． freshness Keywords：MAP；Collwhthys；keeping 水产品极易受微生物污染而导致腐败变质，故传统上都以低温保存。常见的方法有冷藏配合使用 抑菌剂、有机酸处理，葡萄糖氧化酶处理以及MAP(modifiedatmospherepackaging)保鲜等。MAP称修饰 (或改性)气体贮藏。这种包装技术是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气， 然后封口，在整个贮藏过程中不再调节气体成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能 延长食品的保质期。MAP技术曹勺气体组成通常为02、c02、N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相 同。c仉在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作 用，其作用机理是：cq溶于水中使pH值降低；在同温同压下c吨在水中的溶解度是02的6倍，渗入细 胞的速度是仉的30倍，由于C02的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外 代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到