HACCP在潮汕牛肉丸保鲜中的应用初探.pdfVIP

第34卷第3期 韩山师范 学院学报 Vol.34No.3 2013年6月 JournalofHanshanNormalUniversity Jun.2013 HACCP 在潮汕牛肉丸保鲜中的应用初探 章 斌，王忠合，侯小桢，黄桂珍，薛方玮宝 （韩山师范学院生物系，广东潮州 521041） 摘 要：简述了HACCP体系在肉制品加工与保鲜中的应用现状；探讨了HACCP体系在潮汕牛肉丸保 鲜过程的实施与应用．依据HACCP原理和步骤，分析了潮汕牛肉丸保鲜过程的危害因素，并确定原辅料接 收、煮制、冷却、微波二次辅助杀菌、冷藏、包装6道工序为关键控制点；同时提出相应的预防措施和监 测手段，制定出HACCP计划表，初步建立牛肉丸保鲜的HACCP质量管理体系. 关键词：HACCP；牛肉丸；保鲜；应用 中图分类号：TS202.1 文献标识码：A 文章编号：1007-6883（2013）03-0067-07 HACCP （HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析与关键控制点）是建立在良好操作规 范 （GMP）和卫生标准操作程序 （SSOP）基础之上的一种预防性质量控制体系．该体系通过对影响 食品安全性的重要/潜在危害进行鉴别、评定，使食品加工生产从传统的以终产品检验为主转变为生 产过程中的提前预防与控制，最大限度地减少或降低食品污染与食品危害因素，从而充分保证食品安 [1-3] 全,是目前公认的食品安全自我控制最经济、最有效的手段之一 ． 潮汕牛肉丸是深受消费者喜爱并享誉全国乃至东南亚地区的地方特色肉类制品，但该产品因蛋白 质等营养基质丰富、水分含量高，易在产、贮、运、销等过程遭受各种污染而出现货架期缩短，感官 价值、营养价值和商品价值降低等情况．因此，本文在潮汕牛肉丸保鲜工艺的基础上，探讨HACCP 体系在其保鲜过程的应用可行性，对提高牛肉丸的保鲜效果和产品卫生品质具有一定参考意义． 1 HACCP 体系在肉制品加工与保鲜中的应用 肉类产业是关系到国计民生的重要产业，对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、 [4-5] 繁荣城乡市场和扩大外贸出口发挥着重要的作用 ．我国肉类工业在改革开放的三十几年来取得了 举世瞩目的成就，已连续十年为世界第一产肉大国，人均消费连续七年超过世界平均水平；且随我国 [6] 居民收入水平的提高，其消费增长潜力仍在逐年增大 ．另一方面，肉类食品因蛋白质、脂肪、水分 等营养成分丰富，适宜环境条件下易受沙门氏菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌、耶尔森氏菌等病原微 生物污染．同时，由磷酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂的超范围与超量使用，激素、抗生素等的过量残 留，以及瘦肉精等非法添加物的违法使用所引起的食品安全事件屡屡发生，给消费者身心健康和肉制 收稿日期：2013-01-18 基金项目：潮州市科技引导计划资助项目 （项目编号：2010N10）. 作者简介：章斌(1981-)，男，湖南益阳人，韩山师范学院生物系讲师. ·67 · [7-9] 品行业造成严重损失和不良影响 ．因此，在满足消费者对肉制品消费需求的同时，充分保证肉制 品的食用安全性也日益成为各国政府急需解决的主要民生问题之一． [10-12] HACCP在多年的实践应用中已逐步完善了其评价体系 ，在肉制品保鲜与安全加工上有广泛的 [13] 应用．史崇颖等 以肉牛屠宰及冷却肉加工为研究对象，依据HACCP原理对牛肉屠宰加工过程的各 环节进行危害分析，通过确立关键控制点宰前检疫、开膛掏脏、冲洗、快速冷却、分割剔骨、包装、 冷藏