HACCP在出口保鲜湿面生产中的应用.pdfVIP

粮食工程·技术 HACC P在出口保鲜湿面生产中的应用 黄斌1郑晓冬1王洪成2 (1．浙江大学食品科学与营养系2．杭州娃哈哈集团有限公司质监部) 【摘要】将HACCP体系应用于出口保鲜湿面的质量控制，通过对生产工艺流程中各工序进 行危害分析，确立关键控制点及相应关键限值，并在生产中对关键控制点的危害进行严格监控， 有效保证了出口保鲜湿面的质量。 【关键词】HACCP；保鲜湿面 673—71 中图分类号：TS207．7文献标识码：A文章编号：1 99(2007)07—0099-03 HACCP即危害分析与关键控制点．是“鉴别、评1．2生产工艺流程上的危害分析 价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”，在 生产工艺流程上的危害分析(HA)见表1。 20世纪60年代由美国率先提出，由于在控制潜在危害 2关键控制点的(CCP)的确定 实践中的明显效果，1997年食品法典委员会(CAC) 正式采纳了HACCP体系及其应用准则，并积极倡导各 通过对整个生产过程中各工序从生物、化学、物 国食品工业界实施此项体系。如今包括美国、欧盟在 理3方面进行危害分析，确定了原料验收、筛粉、酸 内的很多国家已经要求在对其出口的食品企业必须通 渍、金属检测、杀菌和挑包6个关键控制点。 过HACCP认证。 3各关键控制点相应的关键限值及纠偏措施 保鲜湿面是继油炸方便面后推出的第三代方便面， 由于独特的生产工艺．较之于第二代油炸方便面具有 3．1原料验收(CCPl) 新鲜、食味好、营养好等优点。但由于保鲜湿面含水 控制化学性危害，通过定期进行原料的农药残留、 量大(61％～63％)，微生物极易在上面生长繁殖，导致重金属残留、黄曲霉毒素、添加剂等检验，并要求供 产品变质腐败。因此对保鲜湿面的质量控制便成为一 应商提供原料检验报告单及原料中不含转基因成分的 个难点和关键。将HACCP体系应用于保鲜湿面的质量声明来控制，因此，CCPI的关键限值为检验报告单表 控制中，一方面有效地将保鲜湿面的安全危害(尤其 明原料是合格的和具有供应商声明。拒收检验报告单 是微生物危害)控制在最低水平，显著提高了产品的 表明不合格的原料和没有供应商声明的原料。 质量；另一方面也达到了出口国的出口质量要求，有 3．2筛粉(CCP2) 利于提高我国湿面行业在国际市场上的竞争力。 控制非金属、金属异物等物理危害，面粉全部通 过24目筛并去除异物，因此．CCP2的关键限值为原 1 保鲜湿面生产过程的危害分析 料中无非金属、金属等异物。如果筛网破损或筛网筛 1．1生产工艺流程 号不符，更换筛网，并追溯、隔离不良品。 原料验收一筛粉一下粉一混合(盐水)_+三层复合一3．3酸渍(CCP3) 醒面一压延一切丝制波一蒸煮切断一水洗一酸渍一包装封 抑制致病菌生长的生物危害，根据试验结果证明 口一金属检测一杀菌一冷却一挑包一包装一成品验收入库 酸渍槽酸液pH值在2．7～3．1范围可以抑制致病菌生长、 99 技术·粮食工程 表1保鲜湿面危害分析工作单 繁殖，若pH值过低则导致产品口味过 酸，过高则达不到抑菌效果。所以CCP3 加工