2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：冰淇淋.docVIP

第五节 冰淇淋 一、冰淇淋的种类和组成。 是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。 加之制造技术的进步，多姿多彩、风味各异的冰淇淋。 二、冰淇淋生产工艺 （一）原料配合 1、混合料的标准组成 2、混合料的标准化 为使产品符合标准要求，稳定的产品质量，以100kg混合料为准，根据混合料的标准组成要求和所用原料的成分进行。 例：以稀奶油（脂肪30%，无脂乳固体5.9%）、脱脂乳（总固形物9.0%）、脱脂乳粉（总固体物96%）、硝糖及动物胶为原料，配成脂肪含量14%、无脂乳固体含量10%、砂糖含量14%、动物胶含量0.5%的冰淇淋混合料100kg，试计算各种原料的配合物。 解：依冰淇淋混合料和所用原料组成要求，则100kg混合料中应添加 砂糖 100×14%=14（kg） 动物胶 100×0.5%=0.5（kg） 稀奶油 100×14%÷30%=46.66（kg） 无脂乳固体 100×10%=10（kg） 其中来自稀奶油的无脂乳固体量为46.66×5.9%=2.75(kg) 其余7.25kg应由脱脂乳和脱脂乳粉供给 脱脂乳和脱脂乳粉量为100-（14+0.5+46.66）=38.84(kg)，即 两者无脂乳固体所占的比例为： 两者配合比例可由Pearson法计算得： 脱脂乳的配合量 脱脂乳粉的配合量 3、混合料的配制 首先按配方要求准备好各种原料。先将牛乳、炼乳、稀奶油等液体原料移入牛乳乳消毒保温缸中，并加热，再将乳粉等粉状原料小心加入，使充分混匀。大规模生产时，可用水粉混合机将乳粉、砂糖告状的料与45～50℃的热水混合后，送入消毒缸内。在配料中如有蛋品，宜先溶解。要留出部分水供溶解明胶或其他稳定剂用。 （二）杀菌 混合料的杀菌可采用不同的杀菌方法，LTLT保持法，一般为68℃，30min或75℃，15min。HTST杀菌法，一般为85℃，15s。UHT瞬间杀菌法为135℃数秒钟。 （三）均质 杀菌后的混合料经均质机进行均质处理。通常，均质温度为60～75℃。均质压力需视脂肪含量而定，脂肪含量为2%～12%的混合料，均质压力为17.5～21Mpa为宜；若脂肪含量在15%以上，则均质压力以7.0～14.0Mpa，以防止混合料粘度增加和保护其起泡性。 （四）成熟 均质后的混合料应通过板式热交换器迅速冷却0～4℃。 （五）凝冻 凝冻是冰淇淋生产中一个重要过程。混合料在强力搅拌下进行冻结，则空气呈极微细的气泡分散在混合料中。 混合料凝冻温度为-2～-3℃。 也可写成： （七）硬化 凝冻机放出的冰淇淋呈半冻结状态，组织柔软，有一定流动性。在-25～-40℃的条件下进行速冻，使保持适当硬度，此过程称硬化。以容器中心温度达-17.8℃或-17.8℃以下为准。约需硬化5～8h。 （八）冷藏 硬化后的冰淇淋，冷藏温度以-20℃为宜，切不可高于-18℃，否则，冰淇淋中的部分冻结将熔化。重结晶的原因也会造成质地粗糙。 三、冰淇淋的质量控制 （一）风味 （二）组织状态 冰淇淋的微细结构是由固相、液相、气相构成的（图5-1-32所示），冰结晶分散于液相中，2μm以下的脂肪球，乳糖结晶、蛋白粒子、不溶性盐类等。 （三）形体 形体主要是指保形性。提高总固形物的含量和稳定剂的用量，或降低制品的膨胀率有利于提高冰淇淋的保形性。但保形性过强则制品熔化缓慢，口感过于粘稠，降低总固形物的含量和稳定剂的用量。 （四）收缩 产生收缩的原因：（1）膨胀率地高。冰淇淋膨胀率过高，则相对地降低了固体和液体的组分，从而降低了冰淇淋的粘度。（2）由于蛋白质稳定性差，易使冰淇淋组织缺乏弹性。 （3）冰淇淋中的糖含量，特别是淀粉糖含量过高，冰结点降低，使冰淇淋的凝冻时间延长。 2