2016食品保藏原理（高教版）讲义：1.2 食品保藏的基本原理.docVIP

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2017-07-12 发布于江西
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《食品保藏原理》参考讲义第一章食品的腐败变质及其控制 2 食品保藏的基本原理 2．1 微生物的控制 2．1．1 加热/冷却（1）微生物的耐热性（2）加热杀菌的方法 1/巴氏杀菌法：杀菌温度65~80℃，主要用于不耐热的食品如果酸菜汁、果酒等的杀菌。适用于高酸性食品的杀菌。 2/常压杀菌：指101。325Kpa、100℃条件的杀菌处理。适用于高酸性食品的杀菌，即PH值小于4。5的食品才能采用常压杀菌，如水果罐头。 3/高压杀菌：指101。325Kpa以上、100℃以上的杀菌，主要适用于低酸性食品（pH值大于4.5）的杀菌。 2.1.2控制水分活度当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，降低水分活度则抑制酶的活性。 2.1.6 烟熏 2.1.7改变气体组成 2.1.8使用添加剂 2．2 酶和其他因素的控制 2.2.1 酶活性的控制酶与食品质量保持酶的控制 1/加热处理 2/控制PH值 3/控制水分活度 2