2016食品保藏原理（高教版）讲义：2.2 食品的干制过程.docVIP

《食品保藏原理》参考讲义 第二章食品的干制保藏 2、食品的干制过程 2．1干制过程的湿热传递 2．1．1湿物料的热物理特性 2．1．2影响湿热传递的因素 （1） 湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。 （2） 当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。 （3） 以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。 （4） 空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。 （5） 加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。 2．1．3湿物料在干燥过程中的湿热传递 （1）给湿过程 把湿物料中的水分从其表面层向加热介质发散的过程称作给湿过程。 （2）导湿过程 由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层发散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的发散过程就是导湿过程。 食品的干制过程，实质上是热和质的传递过程，即食品从外界获得热量，使本身所含的水分向外扩散和蒸发的结果。 ?温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（雷科夫效应） 2．1．4食品干燥过程的特性 1.干燥曲线 干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。 该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。 任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：和_的过程。 2.干燥速度曲线 干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。 3.食品温度曲线 食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。 2．1．5食品干制工艺条件的选择 食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量 干燥开始，物料湿度稍有下降（AB），此时是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速率取决一物料厚度与受热状态。 BC段称为第一干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变，又称恒速干燥阶段。在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。 食品干燥过程，物料内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒速阶段可以延长。食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢（CD），进入第二干燥阶段，称为降速干燥阶段。进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。干燥速率下降，物料温度提高。 当物料湿度达到平衡湿度值（DE段），物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度。 食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小。 提高干燥速率的措施： 减少料层的厚度，缩短水分内部的扩散距离。 使物料堆积疏松，采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积。 采用接触加热和微波加热的方法，使深层料温高于表面料温，温度与湿度梯度同向加快内部水分的扩散。 合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 ? 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。—它随食品种类而不同。 （1）首先要根据食品性质选择适当的干燥方式和设备。 （2）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 （3）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 （4）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 (5）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。 2