2016食品保藏原理（高教版）讲义：3.1 食品罐藏的原理.docVIP

《食品保藏原理》参考讲义 食品罐藏 ?罐藏:将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法. ?凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品. １　食品罐藏的原理 １.１高温对微生物的影响 １.１.１ 微生物的耐热性 １.１.２ 影响微生物耐热性的因素 （1）水分活度 水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。 （2） 脂肪 脂肪的存在可以增强细菌的耐热性 （3）盐类 盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。 （4）糖类 糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。 （5）pH值 微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。 （6）蛋白质 加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。 （7）初始活菌数 微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。 （8）微生物的生理状态 （9）培养温度 微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。 （10）热处理温度和时间 热处理温度越高则杀菌效果越好。 １.１.３微生物耐热性的表示方法 （1）加热时间与细菌芽孢致死率之关系——D值及TRT值 （2）加热温度和细菌芽孢的致死率之关系 ?D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间 ?D值的性质 D值越大，则细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就愈强。反之就愈弱，D值与细菌的耐热性之间存在正比关系。 D值与初始活菌数无关，但因热处理温度、菌种、细菌所处环境等因素而异。因此，D值只有在上述因素不变时才是常数 （3）D值、F值、和Z值三者之间的关系 Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。 F值为杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。 通常采用121℃(国外为250?F)为标准温度，与此对应的热力致死时间t称为F值 实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。 安全杀菌F：指罐头杀菌在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。F安主要由罐头污染特性决定(微生物种类和数量).? 2