2016食品保藏原理（高教版）讲义：2.4 食品在干燥过程中的变化.docVIP

《食品保藏原理》参考讲义 第二章食品的干制保藏 4食品在干燥过程中的变化 4．1物理变化 4．1．1干缩 ?食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩. 4．1．2表面硬化 是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象 引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。 4．1．3溶质迁移现象 4．2 化学变化 4．2．1蛋白质因脱水而变性 ?影响蛋白质脱水变性的主要因素: ?干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量、干燥方法等因素地影响。 蛋白质在干燥过程中的变性机理包括： 4．2．2脂质氧化 为了防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用下述措施：真空包装和使用脂溶性抗氧化剂处理。 4．2．3褐变 食品的干制会引起许多变色反应，最严重的变色应是褐变。 5、干制品的包装和贮藏 干制品的水分活度较低，极易在贮藏过程中吸潮。为此，干制品在贮藏之前须妥善包装以防止其吸湿。 5．1.包装前的处理 5．2.干制品的包装 5．3干制品的贮藏 包装之后的干制品可在常温环境中贮藏，但较高的贮藏温度会影响干制品的质量。为了避免干制品色、香、味及营养成分的变化，干制品应贮藏在阴暗、干燥及低温的地方。 6干制品的干燥比及复水性 干制品的干燥比是指干制前的原料重量和干制品重量之比，也即每生产1Kg干制品需要的新鲜原料重量，以R干表示，如以G初、G干分别表示原料干燥前、后的重量。 干制品的复水性是指干制品吸水后回复到原来状态的程度。它是一定量反映干制品品质的物理指标。复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。 2