2016食品保藏原理（高教版）讲义：2.1 食品的干藏的原理.docVIP

《食品保藏原理》参考讲义 第二章食品的干制保藏 ?干燥的定义：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 ????食品的干藏：脱水干制品在它水分降低到足以防止腐败变质的水分后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 食品干燥的目的 提高食品的保藏性能；? 有利于食品的包装和流通? 形成特殊的风味、方便食用 湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水 分占总质量的百分比。 干基湿含量：是以不变的干物质为基准，指 湿物料中水分与干物质质量的 百分比。 食品物料中水分存在的形式: 自由水、结合水 食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 测定水分活度可利用空气与物料的充分接触，达到空气中水蒸汽分压和物料表面的水蒸汽分压得平衡，此时的水蒸汽分压与纯水的饱和蒸汽压之比即为水分活度。 物料中的水分与一定温度t、相对湿度φ的不饱和湿空气达到平衡状态，此时物料所含水分称为物料的平衡水分。 在干燥过程中能除去的水分只是物料中超出平衡水分的那一部分，称为自由水分。 将完全干燥的食品置于各种不同相对湿度的试验环境中，经过一定时间，食品会吸收空间的水蒸汽水分，逐渐达到平衡。这时食品内所含的水分对应的相对湿度称为平衡相对湿度。 如果 awφ时，解吸水分(干燥) 如果 awφ时，吸附水分 如果 aw=φ时，达到平衡 1．1水分活度与微生物的关系 1．1．1微生物生长和水分活度的关系 只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.88，霉菌为aw0.8。 2微生物的耐热性因环境的水分活度不同而有差异。 降低水分活度除了有效地抑制微生物的生长外,也将使微生物的耐热性增大. 1．1．3细菌芽孢的形成及毒素的产生和水分活度的关系 1．2水分活度与酶的关系 酶的活性与水分活度之间存在一定的关系，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大。酶反应速率随水分活性增加而增加 1．3水分活度对其他变质因素的关系 2