2016食品保藏原理（高教版）讲义：2.3 食品常用的干燥方法.docVIP

《食品保藏原理》参考讲义 第二章食品的干制保藏 3 食品常用的干燥方法 以干燥时空气的压力来分类干燥方法有：常压干燥、真空干燥。 3．1常压对流干燥 常压对流干燥也叫空气对流干燥，是最常见的食品干燥方法。它是利用空气作为干燥介质，通过对流将热量传递给食品，使食品中水分受热蒸发而除去，从而获得干燥。 （1）固定床接触式对流干燥 形式：箱式干燥、隧道式干燥、带槽式干燥、泡沫干燥等。 顺流隧道式干燥的含义与特点：热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端，?冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。 湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。 干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 10、逆流式隧道干燥的含义与特点：湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。干制品的含水量可以更低，但是承受更高的温度。 (2）悬浮接触式对流干燥 这类干燥法的共同特点是将固体或液体颗粒食品悬浮在干燥空气流中进行干燥。 A：气流干燥 气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。 气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。B：流化床干燥 C：喷雾干燥 喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法 3．2接触式干燥法 接触干燥与对流干燥法的根本区别在于前者是加热金属壁面，通过导热方式将热量传递给与之接触的食品并使之干燥的，而后者则是通过对流方式将热量传递给食品并使之干燥。 设备 滚筒干燥器 ；真空滚筒干燥器、带式真空干燥器等。 3．3冷冻干燥法（物料水分是在固体下从冰结晶直接升化成水蒸气） 冷冻干燥也叫升华干燥、真空冷冻干燥、分子干燥等，是将食品先冻结然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。 冷冻干燥的原理 ：依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态； 食品冻结工艺将影响冷冻干燥：冻结率低或未冻结水分较多者，冻干品的含水量也高； 冻结速度将影响冻干速度和冻干品质量。冻结速度慢时，食品中易形成大冰晶，将对细胞组织产生严重的损害，引起细胞膜和蛋白质的变性，从而影响干制品的弹性和复水性； 食品中形成大冰晶时，升华产生的水蒸气容易逸出，且传热速度也快，因此干燥速度快，制品多孔性好。 干燥：冻结体冰晶的升华总是从表面开始的，这时升华的表面积就是冻结体的外表面积； 随着升华的进行，水分逐渐逸出，留下不能升华的多孔状固体，升华面世逐渐向内部前进； 食品冷冻干燥设备 ：无论是何种型式的冷冻干燥设备，它们的基本组成都包括：干燥室、制冷系统系统、真空系统、冷凝系统、加热系统等部分 加快冷冻干燥的方法 : 提高已干层导热性 ；减小已干层厚度 ；改变干燥室的压力和温度 ；低温冷凝方法 。 冷冻干燥法的特点 : 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态； 冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。 冷冻干燥法的主要缺点是能耗大、成本高。 3．4辐射干燥法 这是一类以红外线、微波等电磁波为热源，通过辐射方式将热量传给待干食品进行干燥的方法。辐射干燥也可在常压和真空两种条件下进行。 2