2016食品保藏原理（高教版）讲义：3.2 食品罐藏的基本工艺过程.docVIP

《食品保藏原理》参考讲义 食品罐藏 2、 食品罐藏的基本工艺过程 2．1罐藏原料的预处理 2．2食品的装罐和预封 1罐前容器的准备 2.2.2食品的装罐 2．2．2．1装罐的工艺要求 （1）保质保量 净重：指罐头食品重量减去容器的重量后所得的重量，包括液体和固体在内。 每只罐允许净重公差为±3%。但每批罐的净重平均值不应低于固体物净重。 （2）留有一定的顶隙 顶隙:指罐内食品表面层或液面与罐盖间的空隙 一般的，罐内食品表面与容器翻边或顶边应相距（4~8）毫米。 (3)排列整齐、均匀一致 (4)装罐时要保持罐口的清洁 2．2．3预封 2．3罐头的排气 2．3．1排气的目的 排气的定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时代入的核原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。 排气的目的： 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。 阻止需氧菌和霉菌的生长发育。 避免或减轻食品色、香、味的变化。 控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 避免维生素和其他营养素遭受破坏。 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 2．3．2罐内真空度的测定 真空度：罐头排气后罐内残留气体压力和罐外大气压之差即罐内真空度 习惯上以mmHg表示,国际单位以N/m2或Pa表示。 罐内残留气体愈多，其压力愈大，则真空度就愈低。 2．3．4排气方法 （1）加热排气法 基本原理：将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出掉。 形式：热装罐法和排气箱加热排气法 特点：能较好地排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的脱臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品色、香、味有不良的影响，热量利率较低，卫生状况较差。 （2）真空封罐排气法 原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。 “真空吸收”程度高的食品 “真空吸收”程度高的食品需要补充加热。 真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20—30分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。 真空吸收系数 ： K吸＝W末/W始×100% 式中 W始——真空封罐时罐内的真空度 W末——真空封罐后，静置20—30分钟时的罐内真空度 K吸——真空吸收系数 各种水果的K吸值并不相同，多数在0.4—0.6之间。 应用：应用于肉类、鱼类、部分果蔬类罐头等的生产。 （3）蒸汽喷射排气法 原理:向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。 影响因素： ⑴ 顶隙 （2）食品种类 ⑶ 封罐温度 应用：适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品。 2．4．2罐头的密封 罐头食品能够长期保藏的两个主要因素：一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。 2．5罐头的杀菌和冷却 罐头杀菌的对象菌是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌? 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃。 商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。 巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。 杀菌的目的： 1/主要杀灭罐内微生物的致病菌、腐败菌、产毒菌 2/增进食品风味 3/软化食品组织，易于人体消化吸收 4/钝化酶的活性 2．5．1罐头食品的热传递 （1）罐装食品中的传热方式： 传热方式：传导（什么叫冷点？）、对流、对流传导结合式 1/传导： 导热：由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式即导热。 冷点：导热最慢通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点，在加热时，它为罐内温度最低点，再冷却时则为温度最高点。 导热可分稳态导热和不稳态导热 稳态导热：物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变。 不稳态导热：温度的分布和热传导速度皆为时间的函数。 属于导热方式的罐头食品有：固态及粘稠食品 2/对流换热： 借助于流体的流动来传递热量的方式，也即流体各部分的质点发生相对位移而产生的热交换。 属于对流换