2016食品保藏原理（高教版）讲义：4.4 食品的冻藏.docVIP

第四章食品的低温保藏 4 食品的冻藏 4.3.1冻藏食品的重结晶 重结晶的定义:食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大的现象. 原因:冻藏室温度的波动是产生重结晶的原因. 4.3.2冻藏食品的干耗 冻藏食品的干耗是冻藏食品内的水分直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中,而不是液态的汽化. 升化热的来源:冻藏食品本身、外界通过隔热结构传入的热量以及冻藏室内的电灯和操作人员产生的热量等. 导致冻藏食品的干耗的关键因素是:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流. 4.3.3冻结烧: 冻藏食品的冻结烧是由冻藏食品内的冰结晶生华而引起的,在减少冻藏食品的干耗的同时可减少冻藏食品的冻结烧的程度.在镀冰衣的水中加入抗氧化剂(如抗坏血酸、酚),可防止或降低冻藏食品的冻结烧. 4.3.4 化学变化:参考冻结部分 4.3.5汁液流失 冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip）。 流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上（1～2）kg/cm2的压力而流出的液体。 影响因素： 主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。 不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。 原料鲜度越低则流失液多。 冻藏温度越低或冻藏时间越短则汁液流失越少。 防止汁液流失的方法： ①使用新鲜原料； ②快速冻结； ③降低冻藏温度并防止其波动； ④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。 4.4冻结食品的TTT概念 ４.４.１TTT概念 以冻结状态流通的冻结食品,其品质主要取决于四个因素:原料固有的品质,冻结前后的处理和包装,冻结方式,冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间. 冻结食品在冻藏之前所具有的质量，称为初期质量； 与原料状况、冻结加工方法及包装等因素有关，这三种因素也称做PPP（Product、Processing、Package）因素 。 到消费者手中的冻结食品所具有的质量，则称为最终质量 ；主要取决于其时间、温度经历，即由T-TT(Time、TemperatureTolerance)条件决定。 为保持冷冻食品的优良品质，所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系——冷冻食品的T－TT概念。 T.T.T概念:冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系. Q10是温差10℃，品质降低速度的比值。 由T.T.T概念可知: (1)品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度,冻藏温度越低,则优秀品质保持的时间越长. (2)大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大. T.T.T曲线:冻藏温度与实用贮藏期之间的关系. 4.4.2.TTT计算 从TTT曲线图中查出某种贮藏温度下的最大贮藏期(Ti)。那么在该贮藏期内，冻结食品每日质量损失(Li)可用下式计算： Li =1/Ti 如果冻结食品在某种温度ti下实际贮存时间为τi日，则在该贮藏时间内质量损失ΔLi ΔLi =τi/ Ti 如果冻结食品经历了多种温度／时间变化，则总的质量损失L可用下式计算： L = ΣΔLi 也就是说，此种情况下中间冻藏时间最长不能超过100天。 冷藏链从生产到消费之间连续低温处理设备包括生产上的速冻、冻藏、冷冻运输、冷冻展示销售柜台和家用冰箱等形成的体系称为冷藏链。 2.2.2 CA冷藏法 CA冷藏法即气调贮藏法，是在冷藏的条件下，调节贮藏环境的气体组成的保藏方法。 （ 1）CA冷藏法的原理 当环境中O2浓度减少时，水果蔬菜的呼吸作用即受到抑制。只要O 2浓度不低到某个限度以下，随着O2浓度的减少，对呼吸作用的抑制作用将逐渐加强，但不会引起果、蔬的异常呼吸。 CO 2浓度的改变所产生的影响与O2浓度改变所产生的影响相似，即CO 2浓度的升高，将抑制果、蔬的呼吸作用。在实际的CA冷藏时，都是既降低环境中O2的浓度，同时又提高CO 2的浓度。 （ 2）CA贮藏法的特点 CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味； CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。 （3）CA贮藏的方法 1/自然降氧法 2/机械降氧法 3/气体半透膜法 4/抽真空法气体半透膜法 2