2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第九章 调味02.docVIP

第二节 调味的作用和原则 第三节 调味的方法和过程 一、教学目标 1．知识目标 了解调味的作用和原则。 熟练掌握调味的方法和过程。 2．技能目标 熟练运用调味的方法进行调味。 3．情感目标 树立学生的民族自豪感。 二、教学重点 调味的方法和过程 三、教学难点 调味的基本原则 四、教学方法 讲述法、演示法 五、教学课时 2节 六、教学过程 导入：上节课我们学习了有关调味的一些基本知识，那么调味到底有什么作用呢？ 讨论回答 调味的作用： 1．可以除去异味，增进美味。 2．通过调味可使菜肴形成风味。 调味的原则 1．按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。 2．根据烹饪原料的不同质地进行调味。 3．根据不同季节因时调味。 4．按照进餐者口味要求进行调味。 调味的方法 1．腌渍调味法 2．分散调味法 3．热渗调味法 4．裹浇、黏撒调味法 5．随味碟调味法 观看教师所演示的方法 调味的过程 1．原料加热前调味 基本调味 2．原料加热中的调味 定型调味 3．原料加热后的调味 补充调味 三个阶段相互联系，相互影响保证菜肴获得理想滋味。 能结合操作实践了解其过程小结 作业 以椒盐排骨为例说明调味的过程 七、板书设计 第九章 调味 调味的各因素 调味的作用 调味的方法 调味的原则 调味的过程 八、教学课后反思： 1