酵母的形状：从定量分析获得的信息.pdfVIP

2015Vo1．34No．3 · 166- SerialNo．277 ChinaBrewing overseasAbstract 酵母的形状：从定量分析获得的信息 大豆过敏源的多样性及昧噌的低过敏性验证 大 矢祯 一 森山遣哉 作者开发了叫仪 C‘raMorph”的能对出芽酵母 (Saccharomyces 大豆属于过敏源的物质之一，以大豆为原料的酿造食品被 cerevisiae)形态及细胞构造等诸多信息 自动进行数据传输的系 视为低过敏性物质，但其程度的大小至今未见论文报道 。对食 统。该系统可将出芽酵母的细胞壁、肌动蛋白、细胞核的显微镜画 物的过敏有各种表现，通常分为1,n2两等，1等指可引起各种身 面转变为数据画面，按细胞大小、细胞细长度、出芽方向、近椭圆 体上的严重不适的症状，2等是可引起各种轻微不适的情况。蔬 度等几个指标进行数据整理，再加上6个细胞 内构造的染色，形成 菜、水果、豆腐、牛奶等多能引起2等不适，其抗原多为植物性食 共1111个酵母的显微镜构图数据指标供分析之用。 物中所含的较低分子的蛋 白质，也与 口腔膜的吸收率相关。它与 首先开发出能对酵母细胞大小和圆度的显微镜构图进行数 1等过敏症状不同，它是食物在消化管内移动和被消化的过程中 据传输的电脑软件系统 (CraMorph)，以相 同视野取得3种染色试 发生症状的，与出自消化酶的抗消化性基本无关。 剂的显微镜构图，之后分别对其图像进行处理并设定坐标点。用 大豆制品特别是豆腐过去多引发1等过敏性不适 ，而近年 异硫氰酸荧光素 (fluoresceinisothiocyanate，FITC)进行细胞壁染 来多为引发2等过敏性不适症状，如E1腔内的不适及呼吸困难等。 色，通过显微镜画面区分母细胞和子细胞的外形，将其修成近椭 导致1等过敏不适的主要原因物质是GlymBd30K$17S球朊，但2等 圆形后，设定椭圆与长轴和短轴的坐标。接下来，根据这个坐标可 过敏源物质至今 尚不明确。 得到椭圆长轴的长度 (细胞的长度)、椭圆的长短轴之比(细胞的 味噌 (豆米酱)的主要成分是大豆和大米，一般认为该酱的 圆度)、母细胞与子细胞的长轴角度 (出芽方向)以及椭圆近似度 过敏源物质减少 ，但该酱因品种的不同，过敏物质的水平也不 (细胞凹凸度)等多个指标。这种细胞信息的收集在各细胞分裂周 期每次需要200个 以上的画面处理，然后取其平均值。 一 样。作者调查了日本主要豆米酱的大豆蛋 白质过敏物质的水 摘 自 日本酿造协会杂志，2011年第l0期第630页 (赵 欣 译) 平，通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳 (sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS．PAGE)可认定豆 Aaspergif／us属分生孢子的抗扰耐陛及控制机制 米酱中的蛋 白质已经大部分被消化呈低分子化，并且也不同于 麦酱和豆酱的电泳显示，其原因是不同品种间原料的选用及发 荻原大佑 古川健