传承千年的广府汤.docVIP

传承千年的广府汤 　　广府人从中医药理的食补良方中悟出了老火靓汤，火候足、时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜，用以滋补、养颜、强身，特别是搭配中药材，以“养生”先行的理念，更是在广东人的胃里打出了一片天地，一直延续千年，成为广府人最好的营养滋补品。 　　广府汤即广东人煲煮的中华老火靓汤，已有千年历史。 　　相传，广府人南迁，劳碌疲惫，又遇南粤湿热气候，身体虚弱多病，爱吃的广府人从中医药理的食补良方中悟出了老火靓汤。火候足、时间长、既取药补之效，又取入口之甘甜，用以滋补、养颜、强身，特别是搭配中药材，以“养生”先行的理念，更是在广东人的胃里打出了一片天地，一直延续千年，成为广府人最好的营养滋补品。饭前喝汤也成为广府人餐桌上最醒神的节目，是广东美食中最旗帜鲜明的一个标杆，男女皆宜。 　　经年累月，煲老火汤就成了广府人生活中必不可缺少的一个内容，汤的种类随季节转换而改变，与广东凉茶一起成为广东饮食文化的标志。 　　俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，成为广东宴席的既定格局，也是粤人生活中最普遍的饮食文化。每天繁忙工作之后，喝一碗清心的广府老火靓汤，个中味道，实在让人惬意。 　　对于广东人来说，也许可以居无竹，食无肉，却断不可食无汤，分不同季节用不同汤料，是广东人喝汤的最大特色。广府汤，有望继中国凉茶之后，列入食品（饮食）文化遗产，被称为广东第一汤，中国第一汤。 　　没有一道菜能与广府汤的魅力相提并论 　　广府汤是粤人的晚餐大宴中不能少的醒神节目，也是粤人生活中最普遍的饮食文化。 　　汤的历史悠久。约在公元前8000到7000年间，那时的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝。一万年前的人没有条件也没有多余的时间去考虑怎么将这汤搞出些花样来，这重任后来想必就由中国人接棒了，而且把这事揽下来的，估计就是大家眼中的南粤蛮夷――这一点，正是从今时今日广府人对于汤的出神入化的操作上可见一斑。 　　汤在广东人餐桌上的位高权重，自然与这里的地理环境及天气有很大关系。岭南天气闷热，出汗多，气随汗出，阳泄于外，多有气虚的症状，出汗多的同时要消耗很多能量，此时借助于补养之汤料加以纠正。再者，岭南地区在历史上中医药学就比较发达，近几十年来，广东也一直比较重视中医，是全国中医药知识宣传最好的地区，所以普通市民不仅相信中药，而且对于药理有一定的认识。专家都说了，煲广府汤能够成为代代相传的传统，是有深厚医学根基的。 　　“煲汤”，按照常规理解，属于粤菜的一种，是将食材加足汤水，小火慢炖细熬，其间不再加水，不开盖，不加复杂的调味料，将体积较大的食材煮至软烂的程度，通过多种食材鲜味相互交融，将食物的精华浓缩在汤汁里，成为一锅鲜美的好汤。汤的最高境界是“住家汤”，它代表了一个家庭中，妈妈或者老婆不可撼动的地位。 　　汤在广东人的字典里，并不仅仅是字面上的解释那么简单。它所带来的联想，不只是一种被加进了各色肉类非肉类与中药材的混合物，以及飘散于空气中或若有若无或浓郁难化的香气，还代表了一种与自然环境与生活习性相适应至水乳交融境界的策略，更代表了一种生活的方式与盼头，这其中包含的，更多的是一种家的归属感。 　　广府汤，广东人绝对离不开的美食靓汤 　　广东人讲起广府汤，习惯性加个形容词“靓”，汤，一定要“靓”――“广府靓汤”，才符合广东人的要求。一煲纯正的广府靓汤，要符合熬制时间长、火候足、味鲜美等几大要素。 　　一煲靓汤除了需要用心，还需要有丰富厚实的材料。 　　药材：中药在广府人的汤煲中是相当重要的主角，除了参茸等补药外，一般的药材都喜欢被加到汤里，也以新鲜的材料替代一些干药引，如瘦肉、猪骨、鸽子、乌鸡等，辅料则常见葛根、五指毛桃、玉竹、南北杏、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。 　　“煲二炖三”：煲，从字面上理解，就是把材料原块或切件，经过处理后，放入已煲滚的水中，煲滚后改用慢火把材料熬出味，广东话中有“煲二炖三”的说法，但执行起来也并非那么严格，一煲汤所需时间通常为两到三小时，视材料品质而定。 　　香味满屋：一煲成功的老火靓汤，通常都没什么卖相。再怎么水灵饱满的原材料，经过那么长时间的翻滚煎熬，也只能心不甘情不愿地被榨干榨净，变成糟粕一般的物件。绝大部分的广东人都会对这汤渣不屑一顾，只垂青于那最精华的“汤”――虽然实际上，大部分的营养仍存在汤渣中。这汤，虽颜色混浊，貌不惊人，但揭盖的那一刻，绝对满屋飘香，把一屋子人的胃都拴到了一起。 　　没喝过广府汤，就等于没到过广东 　　烹煮超级好汤的稀世才华也就等于是一种天才在每个人身上都以不同的方式呈现。食谱就像乐谱：每位艺术家都会根据自身的个性和技巧，做不同的诠释，每当掀开汤锅的盖子，拿大木匙探索它蒸汽氤氲的内涵时，永远有一件事是笃定的：品尝