试论面点与保健.pdfVIP

文化 ·文化产业论坛 ·51· 试论面点与保健 车京云 马良荣 许春艳 (黑龙江 牡丹江 157000) 摘 要：随着A-4J]生活水平的不断提高，对面点的要求也越来越高，创新面点品种已成为当前面点加工的重要工作。本文论述了保健 面点与食疗面点、药膳的关系。并说明了保健面点的基料和分类。 关键词：保健面点；基料 ；食疗；药膳 面点创新的思路千头万绪 ，但从面点制作的规律来看 ，主要有 满足消费者的心理和生理要求 ；药物则是或多或少地带有毒副作 拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等 用，正如俗话所说 “七分药三分毒”，所以药膳应在医生指导下辨证 方面。拓展新型原料，创新新的面点品种。制作面点的原料主要有皮 施膳，因人施膳，食用量也要严格控制。其三是 保“健面点”一词，适 坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等 ，其具体品种成百上千、琳琅 合21世纪中国食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的 满 目。 心理需要 ，更要满足人体的生理需要。其四是突出了食物原料本身 1讲求营养科学开发保健面点品种 具有的保健功能，突出明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。 现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感 保健面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功 官功能；三是生理调节功能。而保健食品即是指除营养(一次功能) 能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽 和感官(二次功能)之外 ，还具有调节生理功能(三次功能)的食品。 略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保 依据以上所述 ，保健性面点可以被定义为：除具有一般面点所具备 健功能，不同的营养及量的多少 ，对个体有很大差异性，甚至具有反 的营养功能和感官功能(色、香、味、形)外还具有一般面点所没有的 差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见 或不强调的调节人体生理活动的功能。同时，作为保健面点还应符 的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生 合以下几方面的要求 ：由通常面点所使用的材料或成分加工而成， 负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功 并以通常的形态和方法摄取 ；应标记有关的调节功能；含有已阐明 能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力 ，预防高血 化学结构的功能因子 (或称有效成分)；功能因子在面点中稳定存 压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等 在 ；经口服摄取有效，安全性高；作为面点为广大消费者所接受。据 功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。 此添加非面点原料或非面点成分(如各种中草药和药液成分)而加 3保健面点的基料 工生产出的面点，不属于保健性面点的范畴。保健面点的发展是面 生理活性物质的种类 ，保健面点中真正起生理作用的成分，称 点品种创新的趋势。保健面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、 为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为保健面点基料或生理 儿童益智、中年调养等4大类。例如：可以开发出具有减肥或轻身功 活性物质。显然 ，保健面点基料是生产保健面点的关键。目前而言， 效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、业已确定的活性物质主要包括以下八大类 ：活性多糖，包括膳食纤 减少血液凝聚等作用的降压面点品种；而且也可以开发出使老人延 维、抗肿瘤多糖等；功能性甜味料 ，包括功能性单糖、功能性低聚糖 年益寿、使儿童益智的面点品种。在社会生活飞速发展和餐饮业激 等 ；功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等；自由基清除 烈竞争的今天 ，面点的创新已显得越来越迫切。要做到面点创新，除 剂 ，包括非酶类清除剂和酶类清除剂等 ；维生素，包括维生素 A、维 了具备一定的主客观条件之外 ，还要遵循面点创新的思路 ，才能创 生素E和维生素c等；微量活性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜和锌 作出独特的面点品种来。 等；乳酸菌，特别是双歧杆菌等；肽与蛋白质 ，包括谷胱甘肽、降血压