浅谈梅花鹿带血茸加工工艺.pdfVIP

第5期 2012年 吉林畜牧兽医 Jlngyandlaolul■薯iiii!i-． 浅谈梅花鹿带血茸加工工艺 张庆双 ，杨鹏 ，罗剑通 ，张殿 宇 1．西丰县鹿业发展局，辽宁铁岭 112400；2．西丰县剑通鹿业技术服务 中心，辽宁铁岭 112400；3．西 丰县育才种鹿场 ，辽宁铁岭 112400 鹿茸是梅花鹿的嫩角，每年周期性地生长、 二水煮炸 3～4次，每次入水 90～ 120S，次间冷 骨化与脱落 ，在其 尚未骨化 时收获 ，鲜鹿茸含丰 凉 2min，见锯 口溢血时停煮。第三 四水煮炸 3～ 富的蛋 白质与水分，营养与药用价值颇高。鹿 5次 ，每次入水60～80S，次 问冷凉2min，当茸体 茸 的收获期时期正值盛夏，如不及 时加工处理 散发熟蛋黄香味、茸头有 良好弹性时停止煮炸 。 就会腐败变质 ，由珍 品变成废物 。下面笔者浅 第五水后每水煮炸时间、部位与排血茸各水煮 谈一下梅花鹿带血茸加工工艺。 炸相 同。第二水煮炸后 ，将茸尖 向下倒挂茸体 进行烘烤 。第三水煮炸后，将茸锯 口向下立放 1 带血茸加工工艺 烘烤 。第二至 四水时，每次烘烤 1．5～3h，烤箱 1．1 第一水煮炸和烘烤 的温度为 70～ 75~C，注意防止发生鼓皮和乌皮。 煮炸带血茸不需要上夹，用寸带系住茸的扈 五水后每次烘烤 时间可延长至3～4h。 口主干部，用手提着即可煮炸 。煮炸过程 中应准 1．3 煮头与风干 确掌握煮炸时间和次数 。严 防沸水 由锯 口浸入 茸皮 内。煮炸时间次数约为 同等规格、形 同的重 经过 5～6d煮炸烘烤 的鹿 茸 ，已基本达到 量排血茸 的30％～50％。出现鼓皮 、破损等处理 干燥 的程度 。但 由于茸尖较嫩 、水分多 ，而且 方法与排血茸加工法相 同。煮炸后经过充分冷 带血茸烘烤 次数 多，总 的时间长 ，茸头一 次干 燥容 易萎缩变形 。因此 ，为了保持茸尖浸入沸 凉可进行烘烤 。烘烤时，将茸平放于烘箱 内，箱 内温度恒定在68～ 75℃。烘烤时间的长短应根 水 (上扈 口不沾水)煮炸 ，每次煮炸20～30S，煮 据茸的大小、老嫩程度而定。对骨化程度大的茸、 炸 5～8次 ，至手摸茸开始发软 ，逐渐变得有弹 细杆茸等，烤 的时间要短些；支头大而肥嫩 的茸 性时结束 ，擦干 茸尖水分 ，将 茸尖朝下挂在烤 不易破裂 ，因而烤 的时间需要长些 。烘烤 的原则 箱 中烘烤 1～2h，然后送入风干室 风干 。经过 是茸表 出水珠为止 ，轻轻擦去茸表 的 “细汗 ”，送 反复多次不定期煮头 ，使茸快速均匀收缩 ，保 入风干室外平放冷凉 2～ 4h。冷凉后将茸送入 持充实饱满 。 烘箱 内进行第二次烘烤 ，时间比第一次短些，将 带血茸的风干管理十分重要 ，每 日应检查 茸烤透为止，烘烤方法 同第一次。出箱后送入风 干室平放风干 。加工花三杈带血茸 ，第一水煮炸 3～4次，每次下水时间60～90S，次间冷凉 2min， 煮炸至茸血从锯 口溢出时停煮。将锯 口涂好面 粉 ，防止茸血流失。锯 口露出冷水面 ，在 1～4℃ 冷水中浸泡 2～ 5h。水浸泡后进行吹风干燥或 自然干燥 ，散发茸体水分 。 1．2 第二至第四水的加工 第二至 四水每天煮炸后都要进行烘烤 。第 。：iiiil 吉林畜牧兽医 2o12耳 第5期 一 次，发现茸皮发黏 ，茸头发软，及时挑 出进行 方法基本相 同。 煮头和烘烤 。特别是阴雨天 ，空气湿度大，更应