新烹调工艺学 教学配套课件 牛铁柱 第八章 西餐制作知识.pdfVIP

新 《烹调工艺学》 新 《烹调工艺学》 牛 铁 柱 教 授 牛 铁 柱 教 授 国家级烹饪高级考评员 做 论 术 理 技 调 调 烹 烹 基 科 和 ： 门 ： 要 各 展 餐 础 要 发 配 基 、 理 学 需 的 养 做 门 也 术 营 论 各 技 ， 理 要 烹 础 学 需 代 科 ： 现 的 新 和 业 技 调 展 事 发 饪 艺 工 调 》 烹 学 《 新烹 创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争 的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！ 础 创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创尤 论 术 新营养佳肴：能够促进食欲、增进健康长寿！其 做 的 。 需 基 创 编 柱 铁 牛 L/O/G/O 第八章：西餐制作知识 牛铁柱教授 国家级烹饪高级考评员 L/O/G/O 教学目录 学习重点 1.烹饪的导热方法 2.西餐厨房的分工 3.西餐制作知识 4.西餐冷热菜制作 1 烹饪的导热方法 学生风采 2 西餐厨房的分工 3 西餐制作知识 菜品展示 4 西餐冷热制作 第一节：烹饪的导热方法 目 录 一、水导热法 二、空气导热法 烹调方法主要是指 ：导热的方法，如：火 候的大小、时间的长短 、投料的先后、数量的 三、油导热法 多少、味道的调和、营 养的保存、形状的构成 等等。只有掌握好烹调 的方法，才能保证食物 四、金属器皿导热法 的色、香、味、形几种 效果的完美统一 。 第二节：西餐厨房的分工 目 录 生肉加工间 生菜加工间 冷菜间 西餐厨房：对专业工 西餐厨房：对专业工 作间进行了细致的分工， 作间进行了细致的分工， 热菜间 一般分为生肉加工间、生 一般分为生肉加工间、生 菜加工间、冷菜加工间、 菜加工间、冷菜加工间、 热菜加工间和面点加工间 热菜加工间和面点加工间 等不同的加工间。 点心面包加工间 等不同的加工间。 第三节：西餐制作知识 目 录 配菜的常识 少司的种类和作用 西餐原料及菜品种类 烹饪调料常识 挂粉挂糊及应用 菜肴成形技法 第四节：西餐冷热菜制作 目 录 冷菜 汤 热菜 即司类 面点蛋糕制作 一、水导热法 目 录 水导热法： 是利用水的温度导热使原料由生变熟。 特点：油腻小、清爽软嫩。水导热法目的有 两个：一是取汁，一是煮熟食物。原料取汁 时要冷水下入，营养物质会随水温的升高而 不断分解，慢慢溢出溶于汤里，这样煮的汤 汁浓、并且味美，富含营养。如果取其煮熟 的食物，则必须热水下锅，使食物本身尽可 能的保存营养不流失。 二、空气导热法 目 录 ? 用蒸汽导热就是：技法蒸。空气温度的高低，是由火力、 电力或液化气的大小来决定的。用蒸汽导热特点：原料能够 保持嫩度和形状。用空气导热有两种形式： ? 1、封闭式：封闭式空气导热法是指：用原料的种类、质 地的软硬、重量的的多少和炉温的高低决定。如烤制大块肉 类或家禽时，时间需长一些。这是应为肉的导热能力差，所 以当烤制皮脆时，色泽将要达到要求时，需在烤盘里加适当 的水或汤再继续烤制。 ? 2、敞开式：是以明火烧烤，把经过腌制好的原料穿在扦 子上或铁丝制成的篦子上直接上火熏烤。这种方法制出的食 物油腻较少，外焦里嫩，有一种特有的熏烤味道，别具一 格。 三、油导热法 是西餐烹调中常用的一种技 目 录 法。一般煎制食物多用油，油 量不宜过多，以布满煎盘底为 宜。煎制时间的长短，应根据 原料的薄厚，质地的老嫩而定 煎 。 上一级 油导热法 油导热法 西餐中凡是炒制的食物，大 适用于炸的食物很多，但应 多用调料来配合，用油量少 以质地较软的精料为宜。炸 于煎，均用热油，经炒制后 炒 炸 制食物油量要宽一些适合用 的食物大部分带有汤汁，其 热油，以超过所炸食物为宜 特点汁浓醇香，鲜嫩、滋味 。炸制食物有外焦里嫩、香 厚美。如炒奶油鸡丝、里脊 酥脆软的特点。 丝等等。 四、金属器皿导热法 目 录 金属器皿导热法是把腌制好 的食物原料置于烧热的器皿上， 通过金属器皿的热度使腌制好的 原料由生变熟。用这种方法制熟 的食物独具风格。分三种：一是 用铁扒、二是用火锅、三是用炉 板。 一、生肉加工间 目 录 生肉加工间的主要任务是把动物性原料进行初步 处理和存储等。另外，就是将需要的进行初加工的原 料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、合理分檔、分 类、等工作。冷藏时，冰箱的温度应在摄氏零度至零 下5度左右。生肉加工间应按厨师长每天开列出的菜 单进行准备工作。还要按菜单要求的形状，进行切 片、切块、切条、拍薄、挂皮、成形腌制入味等工 作。加工间是第一道工序，也是最重要最基本的工 序。为下道工序打好基础，对菜肴的色、香、味、形 起着重要的作用。 二、生菜加工间 目 录 生菜加工间主要任务是保存蔬 菜、切配炉灶和汤锅所须的菜码