新烹调工艺学 教学配套课件 牛铁柱 第二章 基本功基本功训练.pdfVIP

新 《烹调工艺学》 新 《烹调工艺学》 牛铁柱教授 牛铁柱教授 国家级烹饪高级考评员 做 论 术 理 技 调 调 烹 烹 基 科 和 ： 门 ： 要 各 展 餐 础 要 发 配 基 、 理 学 需 的 养 做 门 也 术 营 论 各 技 ， 理 要 烹 础 学 需 代 科 ： 现 的 新 和 业 技 调 展 事 发 饪 艺 工 调 》 烹 学 《 新烹 创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争 的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！ 础 创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创尤 论 术 新营养佳肴：能够促进食欲、增进健康长寿！其 做 的 。 需 基 创 编 柱 铁 牛 绪 论 绪 论 【教材编写特色】 1 菜品制作与食品营养结合 2 菜品制作与标准化生产管理结合 3 菜品制作与现代市场经营结合 4 菜品制作与训练结合与就业结合 5 菜品制作与创新结合 【教材编写用途】 1 餐饮企业 2 营养配餐 3 连锁餐饮 4 家政餐饮 5 旅游餐饮 6 医院餐饮 7 烹饪教师 8 国际劳务 9 食品工业 10 科研编辑 教材 目录 教材 目录 第一章： 菜品制作基础 第二章： 烹调基本功训练 第三章： 菜品制作工艺 第四章： 菜品标准化制作与管理 第五章： 工艺改革与菜品创新 第六章： 营养学的普及和菜品营养检测 第七章； 厨房的科学管理和经营 第八章； 西餐制作知识 目录 第二章：烹调基本功训练 第二章：烹调基本功训练 第一节：如何学习好烹调基本功 第八节：基本功训练 原料初加工 第二节：教学准备与训练要求 第九节：基本功训练 配菜菜肴点缀 第三节：工具使用与规范操作 第十节：基本功训练：上浆制糊 第四节：基本功训练：直刀法 第十一节：勾芡、芡汁、炒汁、调味料 第五节：基本功训练：平刀法 第十二节：掌握油温火候与鉴别 第六节：基本功训练：斜刀法 第十三节：基本功训练：装盘 第七节：基本功训练：勺工训练 第十四节：冷菜拼摆水果拼盘 第一节：如何学习好烹调基本功 目录 第一节：如何学习好烹调基本功 一、烹调基本功定义 二、基本功训练意义 三、增加基本功内容 四、基本功训练方式 第二节：基本功训练：教学准备与要求 目录 第二节：基本功训练：教学准备与要求 一、技能课教学准备 二、操作训练课规范要求 三、烹调训练考评报告填写要求 第三节： 基本功实训：工具使用与规范操作 目录 第三节： 基本功实训：工具使用与规范操作 一、工具使用和保养常识 二、磨刀训练 三、操作规范培养训练 第四节： 基本功训练：刀工刀法 目录 第四节： 基本功训练：刀工刀法 一、刀工基础训练内容 二、教学刀工刀法训练规范 三、教师刀工直刀法示范 四、刀工技术难点 五、学生训练刀工直刀法 第五节：基本功训练：平刀法 目录 第五节：基本功训练：平刀法 一、教师示范平刀法 二、平刀法技术难点 三、学生训练平刀法 第六节：基本功训练：斜刀法 目录 第六节：基本功训练：斜刀法 （一）教师斜刀法示范 （二）刀工斜刀法技术难点 （三）学生斜刀法训练 第七节：基本功训练：勺工训练 目录 第七节：基本功训练：勺工训练 一、勺工的作用 二、勺工的目的 三、勺工训练内容 四、学生勺工训练 第八节：基本功训练 原料初加工 目录 第八节：基本功训练 原料初加工 一、初加工训练内容 二、初加工训练形式 目录 第九节：基本功训练 配菜 菜肴点缀 一、配菜训练内容 二、学生配菜训练 三、菜肴围边点缀训练 目录 第十节：基本功训练： 上浆制糊 一、浆糊训练意义 二、浆糊训练内容 三、学生训练形式 目录 第十一节：勾芡、芡汁、炒汁、调味料 一、学生训练“勾芡”、“芡汁” 二、学生训练“炒汁”“制作调味料” 目录 第十二节：基本功训练 掌握油温火候与鉴别 一、油锅温度掌握 鉴别技术训练 二、油锅温度掌握 训练内容步骤 目录 第十三节：基本功训练：装盘 一、装盘训练要求 二、器皿与菜肴的配合 三、学生装盘方法训练 目录 一、烹调基本功定义 一、烹调基本功定义： 烹调基本功：就是制作菜肴中的各个操作环节，并且经常使用 的基本技术和技巧。 技术分类： （1）动手技术：1）要多练：通过“熟能生巧”达到目的。基础 是基本功。 （2 ）动脑技术：2 ）要多思：通过“大脑思考”才能达到目的。 基础是理论。 目录 二、基本功训练意义 1 基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2 基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功训练的 不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进行各 项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口： 客人集中、要求