新烹调工艺学 教学配套课件 牛铁柱 第六章 营养学的普及和菜品营养检测.pdfVIP

LOGO 新 《烹调工艺学 》 新 《烹调工艺学 》 牛铁柱 教授 牛铁柱 教授 国家级烹饪高级考评员 做 论 术 理 技 调 调 烹 基 烹 科 和 ： 门 ： 创新：是时代的要求、是企业的需求、是竞争要 各 展 餐 础 要 发 配 基 、 理 学 需 的 养 做 门 也 术 营 论 各 技 ， 理 要 烹 础 学 需 代 科 ： 现 的 新 和 业 技 调 展 事 发 饪 艺 工 烹 调 》 烹 学 《 新 的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！ 础 创新：能够推进社会进步、提高生活质量，创尤 论 术 新营养佳肴：能够促进食欲、增进健康长寿！其 做 的 。 需 基 创 编 柱 铁 牛 LOGO 营养学的普及和菜品营养检测 牛铁柱 教授 国家级烹饪高级考评员 教学目录 学习重点 第一节：食品营养学的普及应用 第二节：物理化学知识在烹饪中的实际应用 第三节：合理营养知识及原料营养分析 第四节：不同人群的膳食指南 第五节：运动员的营养配餐 第六节：健康食疗菜肴制作（例） 第七节：菜品营养检测 LOGO 学习重点 学习重点 1. 营养学的普及应用意义 2.物理化学知识在烹饪中的应用 3.合理营养知识及原料营养分析 4.运动员的营养配餐 5.健康食疗菜肴制作 6.菜品营养检测。 返回 LOGO 第一节：食品营养学的普及应用 一、营养学的普及作用 二、营养烹饪事业的发展前景广阔 返回 LOGO 一、营养学的普及作用 ?营养学：是“营养与烹饪学”的重要组成部分之一，现 代烹饪：需要营养学、需要食品食疗！需要营养菜肴 制作技术！所以，我们强调“营养学”与“烹饪学”的 有机结合！并且积极提倡全社会的重视、普及和应 用，达到饮食健康的目的！目前，营养科学的发展、 营养知识在社会烹饪中的应用，其产生的近期效益和 长期影响远远超出了饮食的基本目的。特别是在我国 社会经济快速发展的今天，强调营养学的社会普及作 用，具有更强的现时意义。“营养与烹饪学”的社会作 用主要体现在三个方面： ?1）近期的社会效益，2）中期的经济效益，3）远期 的人类体质健康长寿的社会作用 1.营养学的社会效益 2．营养普及长远作用 返回 LOGO 一、营养学的普及作用 ?1.营养学的社会效益 食品营养烹饪科学的发展和普及，可以有效减少居民 营养不良的发生，也能够降低人类肥胖、高血脂、心脑血 管疾病、糖尿病、营养不良、各种肿瘤等慢性疾病的发 生，提高人们的健康水平；从卫生经济学的角度分析，上 述疾病的减少，可以大大节省医疗费用的支出。这些作用 都能够产生巨大的利国利民的效益。 食品营养烹饪科学的发展和应用，对于促进农业、工 业的发展和市场的繁荣也具有重要意义。我国政府制订食 物与营养发展规划，首先需要了解我国人民的营养需求， 在此基础上确定粮、油、肉、蛋、蔬菜、水果等不同食物 的生产比例，再进一步明确食品加工的方向。随着社会经 济的快速发展，目前我国已经成为世界食品消费大国。市 场上的食品琳琅满目，人们能够选购的食品种类迅速增 加，优质食品、营养食品的比例逐渐扩大。这种繁荣景象 与营养知识在规划制订中的指导作用，及其对食品生产和 消费的正确引导是密不可分的。 返回 LOGO 一、营养学的普及作用 ?2．营养普及长远作用 营养是人类生命的源泉和物质基础，在很大程度上决定着人 的体格发育、心理发育和健康状况。营养缺乏与失衡均会对生命 周期产生严重影响，一方面对人群健康水平造成不利影响，引起 免疫功能下降、患病率增加，导致一些居民因病致贫，因病返 贫，增加国家、社会和个人的负担、阻碍经济建设发展；另一方 面，营养不良造成人口整体素质下降，体力和智力发育不良，生 产力降低，影响我国在经济发展中的国际竞争力。一个国家营养 事业的发展水平如何，能够影响这个国家的经济、社会发展与民 族振兴的步伐，这已经在许多国家的实践中得到证明。 掌握不同人群：孕妇、儿童、青少年、老年人的生理特点， 熟悉不同人群营养需要的特点，了解掌握不同人群合理营养的原 则、要点与措施。和世界各国膳食模式的不同类型，熟悉我国膳 食模式的特点与优越性，掌握我国居民合理膳食的原则“居民膳 食指南”和“合理配膳的方法”。学习了解“营养监测的目的与内 容”，掌握营养监测的内容、方法和评价是非常重要的。 返回 LOGO 二、营养烹饪事业的发展前景广阔 1.国家的居民的营养健康状况：是国民素质的重 要构成部分。良好的营养和健康状况既是社会经济发 展的基础，也是社会经济发展的重要目标。 目前，虽然我国城乡居民的膳食、营养状况较以 前有了明显改善，但是仍然有不少的居民承受着营养 缺乏病的危害。钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏 是我国城乡居民普遍存在的问题，儿童、青少年尤其 是受营养不良因